Subimos aos Andes, percorremos a costa, mergulhamos na selva da Amazónia. No prato surgem frutos, vegetais, animais que desconhecíamos, nomes que nunca tínhamos ouvido.

Virgílio faz parte de uma nova geração de chefs que despontou com a revolução gastronómica que aconteceu no Peru nos últimos dois ou três anos. Uma revolução, que parte de uma redescoberta da espantosa biodiversidade deste país e que foi liderada por outro chef, Gaston Acúrio, cujo restaurante Astrid Y Gaston ficou este ano no segundo lugar da lista dos Melhores Restaurantes da América Latina votados pelo júri da revista britânica Restaurant (em 2013 Acúrio tinha conquistado o primeiro lugar), anunciada na quarta-feira numa cerimónia em Lima, a capital do Peru.

Os bra­si­lei­ros D.O.M., de Alex Atala, e Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, fica­ram em ter­ceiro e quarto lugar (o que sig­ni­fica que o D.O.M. des­ceu uma posi­ção e o Maní subiu uma). O quinto lugar foi con­quis­tado pelo chi­leno Boragó, de Rodolfo Guz­man. Falámos com Virgílio Martinez, por telefone, dois dias depois do anúncio.

O Central teve uma ascensão muito rápida, conquistando um enorme reconhecimento internacional. Como evoluiu a sua cozinha nos dois últimos anos, em que passou de um quase desconhecido para ser considerado o melhor da América Latina?

Consegui viajar mais pelo Peru, e tenho um grupo de amigos, antropólogos e de outras áreas, que me têm ajudado a conhecer melhor a minha terra. Isso é vital para conhecer bem os produtos com os quais estamos a trabalhar, contactar com comunidades andinas, ou amazónicas, viajar pela costa, conhecer pescadores artesanais. A evolução da minha cozinha tem estado muito ligada a esta questão da origem do produto nativo peruano. Tentamos conceptualizar uma experiência que para mim é a da megadiversidade, não apenas biodiversidade, mas mega porque inclui cultura, arte, artesanato, viagens.

Está sempre a descobrir novos produtos?

Sim, e é muito bom porque estamos sempre a fazer novas experiências, e isso promove a criatividade de toda a equipa. É uma equipa muito empenhada.

Pode dar o exemplo de um produto que estejam a trabalhar agora e que vos tenha surpreendido?

Neste momento estamos a trabalhar com uma madeira que existe na selva amazónica chamada huampo, e que tem um gel natural com o qual fazemos gelificações. Temos estado a trabalhar muito com as madeiras da Amazónia.

E a par deste trabalho no Peru, está também a abrir um novo restaurante em Londres, o segundo nesta cidade?

Abrimos há dois meses, chama-se Lima Floral. O que se passa é que abrimos o primeiro [o Lima Fitzrovia, que no ano passado ganhou uma estrela Michelin, tornando-se o primeiro restaurante peruano a conseguir essa distinção] e constituímos uma grande equipa com peruanos que estão em Londres, pessoas jovens, com muita motivação. Por isso, decidimos abrir outro, procurámos um espaço e fizemos tudo em dois meses, um tempo recorde. É um restaurante em que eu não tenho que estar sempre.

Receia que o entusiasmo com a cozinha peruana possa sair de moda?

Estou aqui no festival Mistura [festival gastronómico que se realiza anualmente em Lima], e vejo que as pessoas que vêm não é por uma questão de moda, vêm para passar um bom momento. Antes falava-se do boom da cozinha peruana, mas hoje já não se trata de um boom, mas sim de uma realidade, que está a consolidar-se. Agora temos que trabalhar e garantir que a nossa cozinha seja real e autêntica e que não se transforme em algo banal e comercial.

Continuam a surgir sempre novos restaurantes e chefs no Peru?

Muitissimo, há muito jovens a surgir neste momento.

E o trabalho de proximidade que o Virgílio e outros chefs estão a fazer com os produtores está a dar frutos? Há mais gente a produzir, a trabalhar a terra?

Claro, os cozinheiros agora estão próximos da produção, e produtores artesanais estão a marcar a agenda, no sentido em que nós nos estamos a adaptar aos produtos que eles nos apresentam, à sazonalidade, à natureza.

No passado, alguns desses produtores tinham dificuldade em chegar a Lima, em trazer os seus produtos até à cidade. Isso mudou?

Mudou porque nós, os cozinheiros, apercebemo-nos que não podíamos virar as costas a isso, ignorar essa situação, que tínhamos que perceber que havia uma responsabilidade da nossa parte, escutá-los e entender o que precisavam. Porque afinal são eles quem nos fornece os produtos maravilhosos que usamos e sem os quais não podemos fazer a cozinha e as experiências que temos feito.

Como se vê neste momento depois de ter sido considerado o melhor da América Latina? É uma responsabilidade porque representa não apenas um país, mas um continente.

Bom, sinto-me igual. Estou a receber mais chamadas, a dar mais entrevistas, mas encaramos isso como parte do jogo que hoje em dia existe em torno da gastronomia. Não nos vamos sentir melhores do que ninguém – nem piores. Mas sabemos que há muitas expectativas, muita gente que vem e que espera uma experiência. Mas sabemos que este é um reconhecimento por coisas boas, que conseguimos de uma forma muito honesta e coerente. Não vamos entrar na obsessão de querer manter lugares – isso não está na nossa maneira de ser. O que queremos que o restaurante tenha sempre gente e que as pessoas saiam felizes.

Esteve em Portugal para o Peixe em Lisboa em 2013. Com que memória ficou dessa visita?

Fiquei apaixonado pelo peixe e os produtos do mar, e também pela cidade, que é muito interessante. Ainda no outro dia estava a falar com um chef amigo e estávamos a comentar como é linda a cidade. Hoje em dia a gastronomia tem muito a ver com o que é a cidade, e também com as pessoas. É disso que me lembro: pessoas muito simpáticas e um peixe incrível.