José Maria Ferreira

Otoctone

Açaflor, nêveda, serpão, os “vegetais esquecidos” estão de regresso

Há espécies que desaparecem, sabores que se perdem. Álvaro Dias criou a Otoctone para recuperar alguns produtos portugueses, e promete trazer sabores únicos de África e do Brasil.

Serpão. Conhecem? De chícharos e feijoca talvez muitos já tenham ouvido falar, mas lódão, nêveda, funcho dos Açores? Álvaro Dias criou a Otoctone – Forgotten Vegetables porque acredita que estes são sabores que alguns quase esqueceram e outros nunca tiveram a oportunidade de conhecer, mas que são genuínos e merecem ser recuperados.

Vindo do marketing (e sem nenhuma relação com a gastronomia), Álvaro Dias começou por tomar o pulso ao mercado e percebeu que a ideia de gourmet é associada a “qualidade” mas também a “diferente”. Chegou a pensar desenvolver o conceito de “ervas DOC”, ou seja, condimentos com denominação de origem, mas percebeu que as pessoas achavam interessante mas não o suficiente para pagarem mais por isso.

No entanto, descobriu que “a aceitação de um produto é muito maior quando se conta uma história sobre ele”. E Álvaro tinha várias histórias para contar. A primeira é a do serpão e “começa num dia frio de Outono, numa pequena aldeia da Beira Baixa, anichada num estreito vale”. Foi aí que conheceu uma senhora que tinha um “condimento ancestral”, usado em alguns pratos típicos da aldeia. Encantado com o cheiro do serpão, Álvaro decidiu que esse seria o primeiro produto Otoctone.

A partir daí fez uma busca que o levou à sua ilha natal, a Terceira, nos Açores, onde as descobertas continuaram. Aí foi um “senhor de idade avançada” que o levou a conhecer as plantas da sua horta, explicando os vários usos medicinais e culinários. Uma “flor avermelhada, cujos estames serviam para preparar alguns petiscos locais” chamou-lhe a atenção — era a açaflor, ou açafroa, que imediatamente saltou para o catálogo da Otoctone. E foi por aí fora, somando cheiros e sabores esquecidos, desde a erva virgem, que “cheira aos Açores”, até à nêveda, “uma menta pouco conhecida mas com elevado potencial culinário”, passando pela feijoca, os chícharos, a banana dos Açores ou o funcho também dos Açores.

Para perceber o tal potencial culinário destes produtos, contou com a ajuda de alguns chefs. E foi isso que nos levou à Tasca da Esquina, para ver o que é que Hugo Nascimento tinha cozinhado com os “vegetais esquecidos”. O primeiro prato apresentado foi salmão curado, acompanhado por feijoca com açaflor e sal fumado, e puré de nabo, realçando o gosto da feijoca. Veio depois uma combinação muito bem conseguida: terrina de foie com farofa de banana seca dos Açores, pepitas de chocolate e rúcula; à qual se seguiu um bacalhau fresco com caldo de coentros, chícharos e cogumelos.

O prato de carne foi um lombinho de porco com pêra rocha e um “molho nêvedo”, assim baptizado por Hugo Nascimento por ser feito com a nêveda, que tem um surpreendente sabor fresco, a menta, que resulta muito bem com a carne. A refeição terminou com um “bolo da avó” com funcho e queijo da Beira Baixa, em que a intensidade do queijo se sobrepunha ao funcho dos Açores, com um gosto demasiado suave para esta combinação.

Mas estes são apenas os produtos iniciais da Otoctone (todos eles vendidos em embalagens de cartão, biodegradáveis). Apesar de ter acabado de lançar a marca em Portugal — os pontos de venda podem ser consultados no site www.otoctone.pt — Álvaro Dias está já a pensar ultrapassar fronteiras, e “diversificar a oferta”(o nome Otoctone foi já pensado tendo em conta a hipótese de internacionalização, dado que a palavra “autóctone” não resultaria tão bem noutras línguas, explica). Chegou entretanto a primeira encomenda de produtos vinda de São Tomé, onde, “sempre na lógica do ‘esquecido’”, Álvaro foi buscar a erva-mosquito, que “cheira a maracujá”, a micocó, “muito usada nas omoletes”, ou o ossame, que “parece figo seco”.

O projecto Otoctone passa também por levar os sabores esquecidos de Portugal até ao Brasil, e trazer os sabores brasileiros até Portugal. Para já, a empresa começou a exportar para a Rússia, onde, garante Álvaro Dias, há um mercado gourmet muito interessado em produtos como estes. E é assim que do vaso de uma senhora de uma “pequena aldeia da Beira Baixa anichada num estreito vale”, o serpão parece preparado para conquistar mundos distantes. E atrás dele vão a feijoca, os chícharos, a nêveda...