• O chef madrileno David Muñoz de 34 anos
    O chef madrileno David Muñoz de 34 anos José Maria Ferreira
  • David Muñoz prepara os samos de bacalhau que apresentou em Lisboa
    David Muñoz prepara os samos de bacalhau que apresentou em Lisboa José Maria Ferreira
  • Pormenor dos samos de bacalhau com carabineiro, criação de Muñoz
    Pormenor dos samos de bacalhau com carabineiro, criação de Muñoz José Maria Ferreira
  • Cavala fumada com gaspacho de cereja, o prato apresentado por José Avillez
    Cavala fumada com gaspacho de cereja, o prato apresentado por José Avillez José Maria Ferreira
  • Apresentação foi feita na residência do embaixador de Espanha
    Apresentação foi feita na residência do embaixador de Espanha José Maria Ferreira
  • José Avillez prepara o gaspacho de cereja que é uma homenagem a Espanha
    José Avillez prepara o gaspacho de cereja que é uma homenagem a Espanha José Maria Ferreira
  • O prato de Muñoz foi inspirado na cozinha portuguesa
    O prato de Muñoz foi inspirado na cozinha portuguesa José Maria Ferreira

Dias da Moda espanhola

David Munõz, um punk com três estrelas Michelin

Chef do único restaurante com três estrelas de Madrid esteve em Lisboa para um showcooking com José Avillez, no início dos Dias da Moda espanhola.

Uma “montanha-russa” – a ambição do chef espanhol David Muñoz é que quem se senta numa cadeira do seu restaurante DiverXo, o único com três estrelas Michelin em Madrid, se sinta numa montanha-russa em cada garfada que leva à boca.

“Quero que os meus pratos sejam uma surpresa constante, que todos os elementos tenham o mesmo discurso mas que este vá evoluindo”, explicou Munõz durante uma apresentação que fez na manhã desta segunda-feira na residência do embaixador espanhol em Lisboa, ao lado do português José Avillez, do restaurante lisboeta Belcanto. O showcooking serviu de lançamento aos Dias da Moda, que começam amanhã, com o embaixador a abrir as portas do seu palacete para mostrar o trabalho de mais de 30 criadores de moda espanhóis.

Tudo indica que o propósito do chef madrileno, de 34 anos, é plenamente conseguido, de tal forma que, apesar de muito distante do classicismo da maioria dos restaurantes com estrelas Michelin – Muñoz usa um penteado à moicano, e o seu restaurante tem borboletas negras nas paredes e no tecto e formigas metálicas gigantes na adega – o DiverXo impressionou, e muito, os inspectores do influente guia vermelho. Tal como impressionou José Avillez que descreveu a refeição que fez no DiverXo como "a mais genial" da sua vida.

“Nunca me importei nem com críticos gastronómicos nem com guias”, garantiu o cozinheiro numa breve conversa com o PÚBLICO no final da apresentação, na qual fez um prato inspirado em Portugal, com sames (bexiga natatória) de bacalhau, sashimi de carabineiro marinado (e ainda o líquido da cabeça deste, “o melhor dos molhos mediterrânicos”), malaguetas, manjericão tailandês, lima kaffir e trufa. “Estou muito feliz com as três estrelas Michelin, claro, mas nunca as procurei. Nem a primeira, nem a segunda, nem a terceira. Talvez seja esse o segredo”. E, no entanto, elas chegaram muito rapidamente.

Depois de quatro anos em Londres, durante os quais trabalhou em restaurantes asiáticos como o Hakkasan e o Nobu, em 2007, juntamente com a mulher e sócia Ángela Montero, abriu em Madrid o DiverXo, endividando-se e tendo que dormir dentro do restaurante nos primeiros tempos. Em 2010, conquistou a primeira estrela, em 2012 a segunda e em 2013 a terceira. Entretanto, abriu no 9.º andar do El Corte Inglês de Callao, um restaurante voltado para a street food, o StreetXo. E em breve vai mudar o DiverXo para o NH Collection Eurobuilding, iniciando uma nova fase.

Da escola de hotelaria para Londres
Não é fácil descrever a sua cozinha – até porque o que Muñoz pretende é que ela seja “única” e comparável a nenhuma outra. É espanhola, mas também asiática, e com influências de… “todo o mundo”, resume. “Na minha cozinha respira-se absoluta liberdade em todos os aspectos. Deixamo-nos influenciar por todas as partes do mundo, seja Portugal, França, Banguecoque ou Singapura. Não quero limitar a experiência do DiverXo em nada, quero que ela seja espectacular em todos os aspectos”.

O que este chefe – que o The New York Times descreveu como “o novo enfant terrible da gastronomia espanhola” e que a Comunidade de Madrid escolheu como imagem de marca turística – mais deseja é que “se comeres um prato no DiverXo ele não te faça lembrar outra coisa; não quero que te faça lembrar nem a Espanha, nem a Tailândia, nem a China. Quero que as pessoas comam um prato meu e nesse momento digam: é David Muñoz”. 

Foi este desejo de ter uma linguagem própria e absolutamente original que o levou a partir para Londres aos 18 anos, depois de terminar o curso na escola de hotelaria, numa altura em que todos os aspirantes a chefs procuravam um lugar no excitante mundo da nova cozinha espanhola, do elBulli ao Arzak. “Naquela altura”, recorda, “um jovem cozinheiro espanhol ou passava pelas grandes cozinhas de Espanha ou parecia que não iria conseguir nada. Eu queria ser diferente. Peguei na mala e fui para Londres”.

Aprendeu com tudo o que se passava à sua volta. E no meio desse caos de influências encontrou a linguagem única que procurava. “Nunca quis ir buscar coisas de diferentes países e misturá-las. Aprendi. Como cozinheiro, quanto mais amplias o teu conhecimento, quais mais sabes, mais és capaz de ter o teu próprio discurso”.

Mas reconhece que “se hoje existe um sítio tão transgressor como o DiverXo, e que enche as mesas todos os dias [é praticamente impossível conseguir uma reserva], é porque antes existiu Ferran Adrià, Arzak, Martin Berasategui. Foi este clima de modernidade na cultura gastronómica espanhola que permitiu que surgisse um sítio muito vanguardista – e que as pessoas estivessem dispostas a experimentá-lo”.

E o que é, afinal, essa “linguagem David Muñoz”? “A minha identidade tem a ver com sabores intensos, muito potentes, tem a ver com o risco, tudo está sempre no fio da navalha. Cozinho para que as pessoas sejam felizes no meu restaurante. Quero que, quer venham de Portugal ou da China, pensem que aquela é uma das melhores coisas que já comeram na vida”.