Marcelo Scofano
Marcelo Scofano Nelson Garrido

Vamos temperar frutas tropicais com azeite?

O consumo do azeite no Brasil tem vindo a crescer muito. E, segundo Marcelo Scofano, especialista e entusiasta, vai “triplicar nos próximos três anos”. Uma oportunidade para os azeites portugueses que, garante, são os que estão mais próximos do coração dos brasileiros.

Marcelo Scofano é brasileiro, o que significa que não nasceu num país de azeite. Mas não há muitos portugueses que falem de azeite com tanto entusiasmo como este eco-chef do Rio de Janeiro, onde abriu a escola de gastronomia Estilo Gourmet, na casa onde nasceu. Querem números? Marcelo sabe-os de cor. Querem poesia? Marcelo usa-a em doses generosas para falar do maravilhoso líquido extraído das azeitonas. Vamos então aos números?

“O panorama no Brasil é de um crescimento no consumo na ordem de quase 10% ao ano. Até Setembro de 2013 (o Conselho Oleícola Internacional faz as contas de Setembro a Setembro), o Brasil consumiu 74 mil toneladas de azeite, 58% importadas de Portugal. O brasileiro tem uma paixão pelo azeite português, considera-o o melhor do mundo”, explica. Por isso, estamos a falar de um grande potencial de crescimento.

Foi nos últimos anos que se assistiu a este boom do consumo de azeite no Brasil, mas por enquanto, diz Marcelo, trata-se de um consumo indiferenciado. O trabalho que o chef — que faz parte de um grupo de eco-chefs do Instituto Maniva — está a desenvolver passa precisamente por tentar ensinar os brasileiros a distinguir asnuances que existem no mundo dos azeites. “Tenho feito um trabalho educacional para que as pessoas entendam que aquele azeite que acham muito amargo, ou muito picante, tem qualidade e um valor muito maior e que por isso vale a pena a diferença de preço que pagam por ele.”

Essa evolução do gosto aconteceu também em Portugal, recorda. “Todo este trabalho de aperfeiçoamento do azeite é algo relativamente recente. Até há cerca de vinte anos, nas áreas produtoras de Portugal, muito ligadas à religiosidade, a colheita era feita depois da festa da Nossa Senhora da Conceição, a 8 de Dezembro, quando a azeitona já estava madura.” Hoje a colheita faz-se muito mais cedo. “As novas gerações não gostam desse azeite que se fazia antigamente, com a fruta muito madura. Um azeite bem elaborado tem hoje características de amargo, picante, frutado.” Tal como os vinhos, os azeites têm terroirs, e isso é algo que os brasileiros ainda não se habituaram a distinguir. “O meu primeiro trabalho é educar o importador: se ele não conhece não sabe vender. Geralmente vende o mais barato.” A grande dificuldade é levar os brasileiros a comprar um azeite superior que surge nas lojas a 89 ou 90 reais (entre 25 e 30 euros).

Marcelo fez a sua formação em Espanha e como professor do Senac Rio apresentou um projecto (já aprovado) para integrar o ensino do azeite no curso de Gastronomia que forma chefs executivos. “Até agora não havia nada. Estamos lançando os primeiros cursos” — um trabalho que está a desenvolver com a especialista espanhola Brígida Jímenez.

É também muito recente a transformação do Brasil num produtor de azeite. “O facto é que o país tem uma tradição de uso, mas muito restrito, por causa do custo”, continua Marcelo. Isto é história que vem de trás e tem a ver com a colonização portuguesa. “No século XVIII a metrópole proibiu a plantação de oliveiras nos pátios dos mosteiros, para onde os jesuítas tinham sido os primeiros a trazê-las. As oliveiras aclimataram-se bem no Sul do Brasil, mas Portugal proibiu a produção para que não competisse com o seu azeite”, conta.

Quando a corte chegou ao Rio de Janeiro, no século XIX, levou com ela o gosto pelo azeite e este começou a ser mais habitual nas mesas dos brasileiros — pelo menos dos que tinham posses. Mais tarde, nos anos 1930, a marca Azeite Gallo é a primeira a ser comercializada na antiga colónia. Outras grandes marcas entraram depois e mais recentemente alguns pequenos produtores começaram também a tentar a sua sorte, sendo que em quase todos os casos são também produtores de vinho e chegaram ao mercado brasileiro primeiro pelo vinho e agora pelo azeite.

Mesmo assim, foi preciso esperar pelos anos 1990 para se começar a perceber uma mudança nos hábitos e o aparecimento de azeite de maior qualidade. O início do século XXI marcou outra mudança, com o crescimento económico do Brasil a fazer surgir uma nova classe média “para a qual ter um azeite extra virgem na mesa é símbolo de status”. No final de 2013, Marcelo sentiu “uma abertura no mercado”, com alguns consumidores a mostrarem-se já dispostos a dar os tais 30 euros por um azeite.

Mas quanto à produção, “é apenas de 2008 o registo da primeira extracção de azeite no território brasileiro, no estado de Minas Gerais, a uma altitude de 1200 metros”, sublinha Marcelo. “Sabia-se que antes disso o Rio Grande do Sul já tinha produzido, embora não tivesse feito o registo oficial, e foram eles os primeiros a comercializar um azeite extra virgem brasileiro. Chama-se Olivas do Sul e é da região de Cachoeiras do Sul.”

Para já, os peritos brasileiros ainda estão a avaliar quais as variedades que melhor se adaptam ao clima do país. A variedade espanhola arbequina é a que tem revelado maior produtividade. No entanto, salienta Marcelo, como há “índices elevados de pluviosidade, o azeite não tem uma intensidade extrema, embora tenha um frescor muito interessante”. “Além disso, pelo grau de humidade que fica retido na fruta, tem uma validade menor.”

Se é verdade que a área de cultivo de oliveiras no Brasil está a aumentar, é também verdade que o consumo está a crescer muito, como Marcelo já tinha dito, e o que se prevê é que em 2016 o Brasil possa garantir 3% do total das suas necessidades. “É muito pouco”, frisa o chef. “Até porque estou certo que a gente vai triplicar o nosso consumo nos próximos três anos.” Há, portanto, espaço para o azeite português, acredita.

Marcelo vai continuar a fazer o seu papel, explicando por exemplo que, para além do tempero, o azeite é uma gordura boa para se fazer fritos. “Aqui no Brasil há muita resistência a isso porque somos dos maiores produtores de soja do mundo e há uma grande pressão para a utilização de óleo de soja. Estou tentando desmistificar a ideia de que não se pode aquecer o azeite porque este torna-se cancerígeno.”

Outra parte do seu trabalho é perceber de que forma o azeite casa com a gastronomia brasileira. E está convencido de que casa bem com quase tudo. “Até na feijoada eu coloco um azeite verde, intenso, amargo e picante, sobre as carnes, e as pessoas ficam estarrecidas. Enriquece a experiência sensorial e nutricionalmente o prato fica mais rico.”

Mas há muito mais do que a feijoada a pedir azeite, garante Marcelo. “Uso no bobó de camarão, nas moquecas de peixe, na tapioca, na vaca atolada, em todos os pratos brasileiros tradicionais.” Garante que não é uma obsessão pessoal, e que não vai começar a colocar azeite em tudo. Não mesmo? Bom, só em mais algumas coisinhas. Por exemplo? “Nas frutas tropicais. É muito bom comer abacaxi com azeite, manga ou banana com azeite, e até laranja com azeite. Salada de frutas tropical com azeite é uma coisa maravilhosa.”

Ficou claro: se depender de Marcelo Scofano, o consumo no Brasil de azeite — “esse presente dos deuses, citado na Bíblia, sagrado nas três religiões monoteístas” — não vai só triplicar, vai mesmo explodir.

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