O equatoriano Santiago Peralta estudou em Portugal
O equatoriano Santiago Peralta estudou em Portugal DR

Chocolate

Pacari: Serão estes os melhores chocolates do mundo?

Hoje em dia tudo se anuncia como “o melhor do mundo”. Mas o facto é que os chocolates Pacari chegam a Portugal com várias medalhas de ouro em concursos internacionais – e são, sem dúvida, cheios de personalidade.

O pedido é do equatoriano Santiago Peralta: “Podem pôr o chocolate na boca, e agora prestem atenção”. Depois, inclina a cabeça para um lado e franze ligeiramente a testa, concentrando-se. “É um chocolate que cheira a cacau, tem uma tendência a caramelo, alguma amêndoa, mas não é floral ou frutado. É muito clássico”.

A prova, realizada em Lisboa, dos chocolates Pacari – apresentados como “os melhores do mundo” – começara com um Esmeraldas 60%. É um chocolate que faz parte da colecção de orgânicos regionais “single origin”, e que é feito com cacau da região Esmeraldas, do Equador.

O que Santiago – o criador da Pacari, juntamente com a mulher, Carla Barboto – explica é que o Equador é um país com uma grande variedade de micro-climas, e isso influencia o cacau. “Há zonas desérticas, zonas húmidas tropicais e zonas de monção. O Esmeraldas vem de uma zona que não tem cinza vulcânica no chão, como outras, mas tem muita chuva e pouca luz”. Ao contrário, o Manabí 65% é de uma região com muito sol e muita cinza vulcânica, o que lhe dá um cheiro menos forte, e um sabor “jasmim, frutado e floral, com um toquezinho mineral”.

“Só uma percentagem muito pequena da produção mundial de chocolate tem estas nuances”, diz Santiago, que com a sua marca já conquistou um número impressionante de prémios, entre os quais várias medalhas de ouro na final dos International Chocolate Awards, tanto em 2012 como em 2013, ano em que a Pacari arrecadou seis medalhas de ouro e três de prata, numa avaliação em provas cegas por um júri internacional. 

Entre os chocolates de que mais se orgulha estão os Raw (que existem com 70%, 85% e 100% de cacau), e que são “um bocadinho revolucionários” porque provêm de cacau “minimamente processado” e biodinâmico (“somos o único chocolate biodinâmico do planeta”, garante Santiago). “É um chocolate um bocadinho mais selvagem, cheira a bosque, é frutado, com nozes, especiarias, um toque de caramelo, erva. É muito mais complexo do que os outros, e muito mais interessante”, diz o artesão do chocolate, que no início da apresentação falara da sua relação próxima com Portugal, onde viveu durante um período e onde estudou Direito na Universidade Lusíada.

Foi precisamente depois de ter terminado o curso que começou a pensar no que gostaria de fazer. “Eu e a minha mulher pensámos: quando tivermos 60 anos vamos estar contentes com o que fizemos?”. Esta questão levou-os ao chocolate. Mas não queriam fazer apenas mais um chocolate, e sim algo de especial. “Somos um pingo de chocolate num mar de empresas enormes que governam este mercado. Como fazemos para nos diferenciarmos?”.

Tinham a base certa: o Equador, “cujo cacau tem uma fama mundial”, mas que até recentemente era todo para exportação, não existindo produção de chocolate fino de alta qualidade no país. Santiago e Carla então a estudar os diferentes micro-climas e a perceber que tipo de cacau podiam extrair de cada região. Em 2008, a Pacari iniciou a produção e exportação de chocolate – hoje exportam já para 27 países, com um modelo de fabrico a que chamam “da árvore ao chocolate” (“from tree to bar”).

Mas queriam que este trabalho ajudasse a população e por isso o Pacari é também um projecto social que ajuda os pequenos produtores locais, dando formação e criando condições para que trabalhem melhor, distribuindo, por exemplo, lanternas de energia solar para que os agricultores tenham disponham de energia sustentável, ou fornecendo protecções de plástico para proteger o cacau da chuva. “Reduzimos o peso dos sacos de transporte de cacau dos 80 para os 25 quilos, e com isso conseguimos que as mulheres entrassem neste ciclo económico”, conta Santiago, orgulhoso. “E com isso temos já o dobro dos miúdos a irem à escola. Foi toda uma revolução.”

A prova dos chocolates (que em Lisboa foram harmonizados com vinhos portugueses da Adega de Borba) continua com outro “single origin”, o Piura Quemazon 70%, com “um sabor um pouco mais a nozes, açúcar mascavado, amendoins, um pouco cítrico, com notas de laranja, tangerina, mas ao mesmo tempo um pouco lácteo”. É um chocolate muito mais claro porque a fava do cacau de que é feito é branca. Para o final, Santiago deixou o surpreendente Cloud Nube 70% (colheira de 2010, sublinha). “Este chocolate é uma ode ao sabor inédito. Tem um sabor floral, a rosa, algo que nunca se tinha visto em 150 anos de chocolate”.

Para além dos chocolates puros, a Pacari começou também a produzir chocolates com sabores. Existe, por exemplo, o de erva-príncipe – que ficou célebre depois de Oprah Winfrey o ter elogiado no seu programa televisivo –, o de arandos selvagens dos Andes, o picante, e o com pedacinhos de sal de Cusco, no Peru.

Os chocolates Pacari vendem-se em Portugal no El Corte Inglês e nos supermercados biológicos como o Brio, Biocoop, Agrobio, e os preços oscilam entre os 4,95 euros para as tabletes de 50 gramas de chocolate puro, e 7,95 euros para as tabletes com frutos.