Vasco Célio/Stills

Festival Internacional Gourmet

Os tailandeses espalharam a felicidade sobre as mesas

Tamarindo, malagueta, caril, coco, lima, chá-príncipe — chefs vindos da Tailândia trouxeram os sabores da Ásia ao Vila Joya. E apresentaram em Portugal "uma das grandes cozinhas do mundo", nas palavras de David Thompson, o australiano do Nahm, em Banguecoque, 32ª na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.

 Será que alguém que não é português consegue entender verdadeiramente Camões e Os Lusíadas? Será que quem não é inglês algum dia compreenderá Shakespeare? David Thompson recorre à comparação com a literatura para tentar responder à nossa pergunta sobre se é possível a quem não é tailandês perceber realmente a cozinha tailandesa. "Se dedicarmos tempo a qualquer uma destas coisas, é claro que conseguimos. Está dentro das capacidades de qualquer ser humano. Mas é preciso estar em contacto com a cozinha, só isso lhe dará as chaves para abrir as portas".

Thompson começou essa viagem há 25 anos, quando viajou até à Tailândia e entrou pela primeira vez em contacto com essa cozinha que para os tailandeses é muito mais do que uma forma de se alimentarem. "É uma das grandes cozinhas do mundo. Tem um amplo leque de sabores, de tradições, de diferenças regionais. Têm a chamada 'cozinha real', que está quase extinta, mas à parte disso há uma qualidade consistente no que se come e no que se cozinha naquele país, que faz dele um dos melhores países do mundo para se comer", explica, com o seu sotaque britânico, que surpreende quem espera que este australiano tenha um sotaque… australiano.

Terá sido preciso alguma coragem, imaginamos, para que um australiano tenha decidido fazer verdadeira comida tailandesa, apresentando-a aos tailandeses no seu restaurante, o Nahm, em Banguecoque. "Sim, é um pouco controverso", admite. "Os tailandeses pensam que os ocidentais nunca compreenderão a cultura deles. E em muitos aspectos isso é verdade. Eu por exemplo não consigo compreender de forma nenhuma a política tailandesa, mas outros aspectos culturais são mais fáceis. A comida é um deles. É uma cultura gloriosa".

É natural que os tailandeses desconfiem dos ocidentais que tentam entrar no mundo complexo da sua cozinha. "Há muitos cozinheiros ocidentais que pensam que um pouco de malagueta e de coentros fazem a comida tailandesa". Mas, no seu caso, a dedicação, a persistência e o fascínio por uma cozinha que há décadas vem estudando a fundo deram resultado: o Nahm ocupa hoje o 32º lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

David Thompson veio a Portugal, acompanhado por vários outros cozinheiros de Banguecoque, para mostrar, numa noite do Festival Internacional Gourmet do Vila Joya, no Algarve (que decorreu entre 7 e 17 de Novembro), o que é, afinal, essa cozinha que (e neste ponto ele tenta ser diplomático) não encontramos nos restaurantes tailandeses no Ocidente.

Thompson "está a inspirar a próxima geração de chefs de Banguecoque", lê-se no longo perfil do australiano feito pela revista gastronómica sueca Fool, que o descreve como um "antropólogo da comida, um verdadeiro explorador", alguém que não tinha pensado dedicar-se à cozinha até, em 1988, ter chegado a Banguecoque e ter conhecido aquele que é até hoje o seu companheiro, Tanongsak Yordwai, responsável também pela doçaria no Nahm.

A este encontro seguiu-se outro, fundamental na definição do percurso de Thompson. Conheceu Sombat Janphetchara (a quem chamavam "avó") e com quem aprendeu muito sobre cozinha tailandesa, sobretudo a tal cozinha real, dos palácios, com as suas receitas antigas de iguarias que eram servidas aos imperadores e à corte. Conta o artigo da Fool que, inicialmente, estas receitas do período do Reino de Ayutthaya (1351-1767) eram passadas oralmente, até que uma das mulheres do rei morreu afogada porque as leis impediam que outras pessoas pudessem olhar para ela ou tocar-lhe, e o desgosto do rei levou à mudança das leis. Entre outras coisas, isto significou que as receitas passaram a ser escritas.

 "A cozinha de palácio existia no século XIX", conta o australiano. "O rei tinha 180 mulheres e 160 filhos que tinham que ser alimentados pelo Estado, e uma forma de mostrar o estatuto era através de comida invulgar e esplêndida. Hoje há poucas pessoas que vivam assim, por isso essa cozinha quase já não existe".

Depois de ter conhecido Sombat, Thompson começou a reunir tudo o que encontrava. "Sou um pouco um historiador da cozinha", diz. "E quando procuramos no passado há receitas totalmente mágicas, e não apenas nos palácios — embora seja sobre essas que mais se tem escrito — mas também nas casas particulares, e nas diferentes regiões. A complexidade, a sofisticação… porque no passado a comida era um dos pontos altos da cultura na Tailândia. Eles exprimiam as suas obrigações, a sua generosidade, os seus compromissos, os seus sentimentos religiosos através da comida. E continuamos a ver isso hoje, quando todas as manhãs os monges percorrem as ruas, e o que é que os tailandeses fazem? Dão-lhes comida".

Ao Vila Joya, na noite de 15 de Novembro, chegou um pouco desse mundo. De Banguecoque, para além de David Thompson, vieram Ian Kittichai (Issaya Siamese Club), o indiano Gaggan (Gaggan), Hervé Frérard (Le Beaulieu), e de Phuket, Marco Westmaas e Kuhn Kla (do Trisara Resort). Gaggan apresentou algumas entradas nas quais mostrou como é possível inovar, criando pratos muito interessantes a partir dos sabores mais tradicionais da cozinha indiana: uma esfera feita com iogurte ("a base de todos os molhos na Índia", explicou), com sal indiano e cominho; de seguida apresentou um saquinho comestível com nozes, lentilhas e frutos secos; depois uma surpreendente chamuça desconstruída composta por uma tira de bolacha sobre a qual repousavam os vários elementos que, juntos, fazem o sabor da chamuça; e, por fim, uma ostra com mostarda indiana e cebola (explicou que o objectivo era levar os indianos a comerem ostras, que não fazem habitualmente parte da cozinha do seu país).

Para o jantar One Night in Bangkok, Marco Westmaas e Kuhn Kla apresentaram lagostim com coco, lima de Kaffir e chá príncipe, e Hervé Frérard lavagante com tamarindo. Um dos pratos mais surpreendentes e interessantes foi o Kadook Moo Aob, de Ian Kittichai: dividido em duas partes servidas em simultâneo, tinha por um lado uma espécie de carpaccio de porco que tinha sido cozinhado a baixa temperatura e depois arrefecido, e sobre o qual estavam dispostos brócolos asiáticos, alho e feijão amarelo, e por outro lado um pedaço tenro de costeleta de porco coberta com malaguetas vermelhas e cozinhada sobre brasas num recipiente de barro.

Uma sobremesa que se parte

Seguiu-se o prato de David Thompson, pombo, caril, maçã, beringela, folha de coentros e ovo (servido dentro de folha de bananeira), acompanhado com arroz. "Trouxe um caril simples porque para cozinhar para tantas pessoas não podia ser muito controverso. É um caril intermédio, picante mas não muito", explicou-nos o chef. "No meu restaurante temos no menu 12 caris, alguns dos quais bastante suaves, outros que são exactamente o contrário. Há várias regiões na Tailândia e a comida mais picante é a do Sul, da zona próxima da Malásia. Alguma dessa comida é extraordinária, outra é demasiado picante, ao ponto de não a conseguirmos suportar. Se bem que vamo-nos habituando ao picante e a partir de certa altura já não ficamos chocados ou traumatizados com ele e começamos a perceber outras nuances de sabor".

Mas o prato que apresentou no Vila Joya, chamado Gang Kai Kai, mostrava também outra característica da cozinha tailandesa, a apresentação de vários elementos em separado e que depois Se juntam no prato, geralmente tendo como base o arroz. "Equilíbrio de sabores, texturas, ingredientes — é isso que define a cozinha da Tailândia. E é assim que se consegue a sequência exacta de sabores: o salgado, o amargo, o doce, o ácido". Além disso, continua Thompson, "a tradição é termos vários pequenos pratos à nossa frente. Para duas pessoas pode haver três ou quatro pratos, e pode ser algo tão simples como peixe frito ou vegetais. Mas sem esses pratos todos não há equilíbrio".

O jantar terminou com duas sobremesas, a primeira de Marco Westmaas, pouco doce e perfeita para cortar com o sabor forte do caril servido anteriormente, tinha como base abacate, yuzu (citrino), pandan (folha de uma planta asiática) e coentro. A segunda, de Ian Kittichai, era uma autêntica festa servida sobre folhas de bananeira. Primeiro eram lançados sobre estas leite de coco, coco fresco, espumas de maracujá e de framboesa, como se de uma pintura abstracta se tratasse. De seguida, numa espécie de marcha cerimonial, aparecia uma das assistentes de Kittichai segurando nas mãos o que parecia ser um coco, dentro do qual era colocado fumo. Tratava-se afinal de uma taça de chocolate, que era lançada sobre as folhas de bananeira na mesa, partindo-se em vários pedaços, e revelando no interior um doce com fios de ovos — uma homenagem ao facto de os portugueses terem levado os fios de ovos para o Oriente, e à tradição de lançar arroz sobre os recém-casados para lhes desejar felicidade. E foi assim que os chefs vindos da Tailândia se despediram do Vila Joya – lançando felicidade sobre as mesas.