Quando Anthony Bourdain veio a Lisboa para gravar mais um episódio da célebre série No Reservations (que em Portugal é transmitida pela SIC Radical), em Dezembro de 2011, a par do marisco, das bifanas e das criações de alguns chefs portugueses, às tantas deu consigo num bar de conservas. O conceito do espaço, só por si inovador, é representativo de uma tendência: as conservas estão na moda. 

Tal como Bourdain, quem entra e prova as conservas portuguesas no Sol e Pesca é surpreendido. Este é um local que tem a particularidade de ter uma carta de onde se pode provar diferentes marcas e produtos em conserva. Henrique Vaz Pato, arquitecto e proprietário do espaço, foi conhecendo a indústria conserveira e, hoje, tem no bar marcas de todo o país.

Mesmo os restaurantes de fine dining usam as conservas nas suas criações. Um desses espaços é o Can the Can, no renovado Terreiro do Paço. O chef Akis Konstantinidis, que está à frente do projecto, confecciona pratos de alta cozinha com conservas.  Este foi um dos restaurantes que fez sucesso no festival Peixe em Lisboa, que decorreu entre 4 e 14 de Abril.

As conservas portuguesas até foram, recentemente, notícia em Inglaterra através da BBC News, onde se deu a conhecer o regresso de produtos portugueses com design vintage.

Apesar da crise e, ao contrário de outros sectores, a indústria de conservas aumentou as exportações em 2012. Segundo dados da Datapescas, uma publicação estatística elaborada pela Direcção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos, Portugal registou um aumento de 14,6% nas exportações de conservas, em relação a 2011, números que perpetuam a tendência positiva que se tem vindo a registar desde 2010.  

Henrique Vaz Pato aponta a “inovação e a renovação” do sector como principal causa do sucesso das marcas da indústria conserveira que persistem no mercado. “Há empresários atentos a novas tendências e ao desenvolvimento de produtos inovadores.” Já o chef Akis fala das conservas como “um produto gourmet” e sublinha que as marcas portuguesas têm “altíssima qualidade”.

Seja como aperitivo ou prato principal, estas são as sete marcas cujos produtos Henrique Vaz Pato e Akis Konstantinidis defendem. 

Santa Catarina

A fábrica de conservas Santa Catarina, da ilha de São Jorge, nos Açores, é um exemplo de perseverança e de inovação na indústria conserveira. Fundada em 1995, apesar de ter sentido dificuldades financeiras nos últimos anos, tendo mesmo registado prejuízos em 2011 e 2012, tem conseguido arrecadar reconhecimento na forma de prémios para os seus produtos. Enquanto tentava regularizar dívidas a fornecedores, no ano passado, o atum da Santa Catarina foi distinguido pela GreenPeace como tendo “o atum mais sustentável do mundo.”

Dedica-se exclusivamente às conservas de atum, capturado com linha e anzol através de uma arte de pesca tradicional conhecida como salto e vara, um método que selecciona os melhores espécimes e salvaguarda a preservação da espécie. Todas as conservas Santa Catarina têm a certificação “dolphin safe”: um exemplo de sustentabilidade.

Dentro de fronteiras, também no concurso nacional de conservas de pescado, realizado em 2012, as conservas Santa Catarina conquistaram dois prémios: medalha de ouro para o filete de atum em azeite e molho cru e medalha de prata para o atum em azeite e piripiri. Outra das conservas mais comercializadas é os filetes de atum com batata-doce.

De acordo com Henrique Vaz Pato, a “Santa Catarina tem uma qualidade excelente a nível do atum. Só nos Açores é que se pesca porque no continente não há atum suficiente”.

Na fábrica das conservas Santa Catarina os ingredientes são combinados à mão e, por isso, são produtos artesanais e de produção relativamente reduzida.

Em termos de exportação, 80% dos produtos são para o estrangeiro. Inglaterra e Itália representam metade das vendas anuais. Neste momento, a empresa está-se a virar para o mercado asiático e já introduziu conservas Santa Catarina em Macau e no Japão.

Recentemente, as conservas de Santa Catarina, foram o único produto açoriano a bordo de um cacilheiro que vai representar Portugal na Bienal de Veneza 2013. A empresa foi convidada pela artista Joana Vasconcelos para integrar o pavilhão de Portugal, instalado a bordo de um cacilheiro português, que vai estar em Itália.

Fundação: 1995
Principais conservas: Filetes de Atum com Batata-doce 3€
Mercados: Itália e Inglaterra
Pontos de venda: Lojas Gourmet

Conserveira do Sul

As conservas da Conserveira do Sul são fabricadas em Olhão, no Algarve. Esta empresa familiar, que transferiu a actividade industrial em 1996 para uma nova unidade, de forma a actualizar os processos de produção, tem como principal marca a conhecida Manná, de pasta de peixe. Como refere Henrique Vaz Pato, a marca é “uma referência a nível do carapau”.

Ao nível das conservas tradicionais, a Conserveira do Sul dedica-se à produção das conservas de sardinha, cavala, atum e carapau em óleo vegetal e em diversos molhos, como o molho de tomate, de escabeche e limão. A empresa produz ainda diversas especialidades, nomeadamente as ovas de sardinha, de cavala e barrigas de atum. 

Fundação: 1954
Principais conservas: Carapau em óleo vegetal – Manná 1€
Mercados: Itália e França
Pontos de venda: Lojas gourmet

Dâmaso

As conservas Dâmaso têm uma história peculiar. Dâmaso Nascimento começou a trabalhar com apenas 11 anos. Depois de ter sido canalizador, assumiu as responsabilidades ligadas às conservas na fábrica Comalpe e, mais tarde, após ter estado no desemprego, criou o seu negócio, em nome próprio. A fábrica das conservas Dâmaso recuperou para Vila Real de Santo António o que se perdeu em anos anteriores: a transformação do atum para secos e salgados.

Dâmaso Nascimento também faz parte da Confraria do Atum. Criada em Setembro de 2008 é uma associação sem fins lucrativos com sede em Vila Real de Santo António que tem como objectivo “não só a defesa da gastronomia deste peixe, como a sua promoção enquanto espécie piscícola e o conhecimento da sua vertente histórico-cultural, origem, vida, pesca e produto gastronómico”, explicou Dâmaso Nascimento.

A fábrica da Dâmaso está vocacionada para os secos e os salgados a partir do atum. Nas Conservas Dâmaso pode encontrar-se: muxama, estupeta, sangacho, ovas prensadas, rabinhos, espinheta, anchovas de biqueirão e, ainda, uma gama de produtos como patés de muxama com amêndoas, patê de anchova ou patê de bacalhau.

Para Henrique Vaz Pato “um produto de extrema qualidade é a Muxama de Atum. Os lombos de atum são passados por sal grosso e depois lavados para retirar o excesso de sal. Secam em ambiente e temperatura controlados. O resultado é algo delicioso que lembra presunto.”

Fundação: 2003
Principais conservas: Muxama de atum 6€
Mercados: Por enquanto a Dâmaso só vende para o mercado interno
Pontos de venda: Servidas em alguns restaurantes como o Sol e Pesca ou Can the Can

La Gondola

A La Gondola é uma das quatro fábricas da indústria conserveira que resistem em Matosinhos. Criada em 1940, é uma empresa familiar que o actual proprietário, Paulo Dias, herdou do pai. “Trabalhamos peixes frescos. A sardinha é entre Junho e Dezembro, e produzimos 400 toneladas por ano. A cavala, entre Abril e Outubro, dá para 600 toneladas por ano. Em alguns anos conseguimos matérias-primas de qualidade, noutros sentimos mais dificuldade. Seguimos métodos tradicionais antigos: por exemplo, todos os peixes são pré-cozidos e só depois cortados e enlatados”, explica.

Da produção da La Gondola, 90% é para exportação. As vendas de conservas têm como principais compradores países como a Itália, Bélgica, Canadá ou EUA. Os principais produtos são as sardinhas e as cavalas em conserva.

A marca José Gourmet também é produzida na fábrica da La Gondola. Esta marca tem a característica de ter uma embalagem com design de alguns ilustradores portugueses de renome como Luís Mendonça. A este trabalho juntou-se o chef Luís Baena, que criou receitas para crianças, incluídas dentro das embalagens. 

Fundação: 1940
Principais conservas: Sardinhas em azeite com limão 2,8€
Mercados: Itália, Bélgica e Canadá
Pontos de venda: Hipermercados Continente e lojas gourmet

Minerva 

As conservas Minerva são produzidas na fábrica Poveira, na Póvoa de Varzim. A lota fica apenas a 200 metros de distância o que garante a frescura do peixe. Esta marca está integrada na indústria conserveira de Matosinhos e produz conservas de sardinhas, anchovas, cavalas, atum e bacalhau. 

As sardinhas da Minerva têm a particularidade de ostentarem um rótulo ecológico Marine Stewarship Council (MSC) que estabeleceu um padrão reconhecido internacionalmente para as actividades pesqueiras sustentáveis e bem geridas.

Fundação: 1938
Principais conservas: Filete de Cavala com azeite 3€
Mercados: França e Inglaterra
Pontos de venda: Hipermercados Continente e lojas gourmet

Nero

As conservas Nero têm uma história que remonta ao início do século XX. Em 1912, Amadeu Henrique Nero, com apenas 23 anos, fundou a primeira fábrica de conservas em Portugal. Daqui surgiu o famoso Atum Catraio e a marca ganhou uma medalha de prata na Exposição Regional de Setúbal, em 1930. Mais tarde, surgiram as sardinhas sem pele e sem espinhas Georgette, a Luças e a Naval.

Em 1958, a fábrica Nero transferiu-se de Sesimbra para Matosinhos e, na década de 1960, adquiriu a Fábrica Nacional de Conservas, em Setúbal. Mais tarde, as vendas começaram a diminuir e a família decidiu, em 1989, vender a empresa e a respectiva designação social.

Só em 1992, José Nero, neto de Amadeu Nero, retomou a actividade. Em 2010, a marca Nero, com uma nova visão empresarial, voltou a lançar o atum Catraio em filetes de azeite, seguindo-se o relançamento do bacalhau Naval e das sardinhas Georgette, em 2011. Para o chef Akis “os Filetes de Peixe-espada Preto em azeite são o ex-libris da marca”.

Fundação: 1992
Principais conservas: Filetes de Peixe-Espada Preto em azeite 4,35€
Mercados: Por enquanto a marca só vende para o mercado interno, apesar de ter sido uma das que mais exportou na década de 1960, com principal foco nos mercados asiáticos.
Pontos de venda: Lojas gourmet

Pinhais

Outra das fábricas de Matosinhos é a das conservas Pinhais. Fundada em 1920, foi uma das quatro que sobreviveram entre mais de meia centena que chegou a haver na cidade. Destas fábricas, a Pinhais tem a particularidade de ser a única a manter os processos de produção artesanais.

Além da sardinha, na Pinhais conserva-se cavala inteira picante, filetes de cavala e ovas de sardinha em azeite e azeite picante. Dez variedades que por cá só se podem encontrar em lojas gourmet ou na própria loja da fábrica. A maioria da produção (90%) segue viagem além-fronteiras, para mais de 12 países europeus, americanos e asiáticos. 

Fundação: 1920
Principais conservas: Petingas em molho picante 2,75€
Mercados: Itália, França e Inglaterra
Pontos de venda: Lojas gourmet