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    O prato "Prayer/Oração", do chef Yoshihiro Narisawa
  • Editado pela Phaidon, Cook it Raw chegou às livrarias a 9 de Abril
    Editado pela Phaidon, Cook it Raw chegou às livrarias a 9 de Abril

Cook it Raw

A alta cozinha na sua forma mais primitiva

Alta gastronomia sem alta tecnologia? Um livro de cozinha sem receitas? As regras invertem-se no Cook it Raw, onde chefs de renome mundial voltam às origens para pescar, caçar e colher, pondo de lado as facilidades do séc. XXI. Uma experiência gastronómica primitiva que ganhou uma edição de luxo.

“Quinze chefs vão dar um passeio na floresta…”. É desta forma que começa, com prefácio de Anthony Bourdain (do programa televisivo No Reservations que, em Portugal, é emitido pela Sic Radical), o livro Cook it Raw. Publicado pela editora Phaidon é mais um catálogo ou um bloco de notas do que um livro de cozinha convencional - apesar de conter algumas receitas de quatro (Dinamarca, Itália, Finlândia e Japão) das cinco viagens, ficando de fora a mais recente, à Polónia, em 2012. Um formato pouco habitual para revelar a essência de um evento de gastronomia que de habitual tem pouco ou nada. 

O evento que dá o nome ao livro, Cook it Raw, foca-se em mais do que nas maiores estrelas do universo culinário. Em cada um dos eventos os chefs trabalham com os agricultores, pescadores, caçadores, artesãos, cozinheiros e exploradores de cada região para criar um jantar que resulta desta comunhão com o meio ambiente. Cada reunião acontece num destino único para os líderes culinários onde cada um explora as características e produtos locais através da elaboração de um prato.   

O livro, que chegou ao mercado dia 9 de Abril, contém textos de alguns jornalistas e críticos, fotos que mostram a recolha dos ingredientes e a sua confecção, mas também gráficos, quadros e emails a convidar os chefs para participar no evento. As entranhas da gestão de um evento que tem como difícil tarefa congregar as agendas extremamente preenchidas dos vários chefs.  

“Isto já não é um bebé, é um adolescente”

Alessandro Porcelli é o director e fundador do evento Cook it Raw e foi contratado pelo Ministério dos Negócios Estrangeiros e da Economia dinamarquês para promover a Dinamarca como destino gastronómico.

O italiano diz que a ideia do Cook it Raw surgiu em 2009, altura em que percebeu que todos os olhos estavam postos na Dinamarca graças à Cimeira Climática da Organização das Nações Unidas. “Pensei logo em como poderia ligar as questões ambientais à comida, mas precisava de alguma coisa muito cativante. Passados meses e meses a pensar, falar e planear, adormeci a seguir ao almoço e, quando acordei, tive uma epifania. De repente, tinha uma imagem clara do projecto. Era o Cook it Raw”.

Depois contactou os responsáveis pela dinamização da gastronomia dinamarquesa, falou com Rene Redzepi, chef do Noma que é considerado o melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant, e um dos seus “melhores amigos”, e ele aceitou que o primeiro dos eventos acontecesse no seu restaurante, em Copenhaga.

Habituado a percorrer os campos dinamarqueses, Redzepi não perde o fascínio pela descoberta de novos ingredientes. Para ele, “a parte mais interessante do Cook it Raw é o contacto íntimo com os produtores e tradições culinárias locais”. 

Os chefs estão habituados às dificuldades do dia-a-dia mas cozinhar em locais remotos e sem as condições de cozinhas grandes e equipadas com tecnologia de ponta pode tornar-se desafiador. Massimo Bottura, da Osteria Francescana, de três estrelas Michelin, em Itália, acredita que “a dificuldade faz parte da rotina diária de um chef.” E tem a experiência para o comprovar: “Na Lapónia tive uma situação caricata em que cozinhei uma língua de rena na casa-de-banho do meu hotel por 24 horas. Isso foi um desafio. Mas a língua era extraordinária e valeu a pena ficar acordado toda a noite”.

Já o jovem chef sueco Magnus Nilsson, do restaurante Faviken, vê o Cook it Raw como uma plataforma onde os chefs estão para aprender, partilhar e falhar em conjunto. “Nós já somos constantemente escrutinados nos restaurantes, somos julgados, não podemos cometer erros. O Cook it Raw deixa-nos aprender e não ter medo de fazer”.

O Cook it Raw entretanto tornou-se numa espécie de movimento que exalta o regresso aos produtos locais. Contudo, o chef Narisawa, do restaurante Les Creations de Narisawa (que, em 2013, foi considerado o melhor restaurante da Ásia pela Restaurant) prefere dizer que “é mais um acontecimento, uma mistura entre arte e cozinha, onde a comida encontra o território.” 

O futuro do Cook it Raw passa por manter a imagem de acontecimento íntimo. “O próximo evento já está confirmado, os seguintes ainda estão a ser planeados. Vai ser uma viagem pelas estradas dos estados do sul dos Estados Unidos, ainda este ano. Na lista estão países como o México, Canadá, Turquia e Estónia. Existe muito interesse, mas o objectivo é expandir o nosso alcance sem prejudicar os valores do evento”, adianta Porcelli.

O fundador acredita que “o Cook it Raw começa agora com o livro. Toda a experiência que tivemos nos eventos fez-nos pensar onde estamos. Agora, queremos andar para a frente. Temos um novo site e um blogue que explora o mundo da cozinha. Isto já não é um bebé, é um adolescente. Por isso, tem que ser alimentado intelectualmente. Quem se iria lembrar num livro de cozinha sem receitas?”.

Portugal poderia ser o destino de uma das próximas reuniões gastronómicas? Os chefs são unânimes: falta divulgação da gastronomia nacional. “Têm produtos fantásticos. Só não têm conseguido partilhá-los com o mundo”, diz o fundador. “Já estive em Portugal e tem muitas tradições. Podiam vender tradição em pratos. Têm natureza e ambiente, criatividade porque têm bons chefs, o que falta é o espírito colaborativo que poderia ajudar a ter reconhecimento internacional. O foco devia ser mais trabalhar em equipa do que tentar ter um ou dois bons como o Rene [Redzepi]. Têm que ter um grupo que acredite muito no potencial do país e transmitir isso através da comida”.

 

Cook it Raw
Revisto por Alessandro Porcelli
€45
Phaidon