Gastronomia molecular

O que têm em comum um cientista e um cozinheiro?

Não se deixe intimidar por imagens de pratos complexos e evocações a Ferran Adrià. A ciência por detrás da cozinha molecular está ao alcance de uma criança.

"Já todos lavaram as mãos?", pergunta Sara Ramos, monitora da actividade "Lollipops de Fruta", no Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva. As crianças aproximam-se então do lavatório na expectativa de começar a trabalhar. A actividade, na qual participam três famílias, consiste em criar chupa-chupas atractivos, mas saudáveis e com baixo teor de açúcar.

Com adultos e crianças equipados de avental e vontade de aprender, a actividade começa. O ambiente é o de uma cozinha moderna, mas vêem-se alguns elementos que provavelmente não se encontram na cozinha lá de casa, como gobelés e provetas. Os lollipops são caracterizados por terem uma textura gelatinosa e, para esse fim, Sara Ramos propõe utilizar um ingrediente pouco comum nas cozinhas: o gelano. "Esta palavra faz-vos lembrar alguma coisa?" As crianças ganham uma expressão intrigada, até que uma arrisca timidamente: "Gelatina?". E é isto mesmo: o gelano não é mais do que um gelificante, parecido com os que se utilizam para fazer gelatinas e outros doces e sobremesas. O gelano tem, no entanto, algumas características que lhe conferem interesse particular, como o facto de solidificar rapidamente à temperatura ambiente (contrariamente à gelatina), e de se comportar do ponto de vista nutricional como uma fibra alimentar, já que não é absorvido pelo intestino. Na verdade, o gelano é um hidrato de carbono, resultante da fermentação produzida pela bactéria Sphingomonas elodea

Após a desconfiança inicial face àquele ingrediente pouco comum a actividade prossegue. O processo é simples: ferve-se 100ml de água com 100ml de mel, misturam-se 3 gramas de gelano com o auxílio de uma batedeira e volta-se a ferver. De seguida, basta colocar alguns pedaços de fruta num pauzinho e mergulhá-los na mistura de forma a ficarem totalmente cobertos. Em poucos minutos os lollipops estão prontos a comer. Sara Ramos vai acompanhando as famílias ao longo dos vários passos e estimulando a curiosidade de miúdos e graúdos quanto à ciência por detrás da cozinha.

Esta é apenas uma das várias actividades dinamizadas no espaço A Cozinha é um Laboratório, no Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva, e que tem como objectivo a exploração da ciência através da manipulação, preparação e concepção de alimentos. A dinamização da actividade "Lollipops de fruta" é particularmente direccionada a famílias e procura sensibilizar e motivar crianças e adultos para a ciência que está por detrás da cozinha, ou seja, a gastronomia molecular. 

O gelano é apenas um exemplo de um ingrediente ainda pouco comum nas cozinhas tradicionais que resulta do conhecimento produzido pela ciência. Paulina Mata, engenheira do departamento de química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT-UNL), considera que existe bastante confusão acerca do que é realmente gastronomia molecular. "A ideia que é transmitida é que é um tipo de cozinha, mas não é. É um ramo da ciência, não tem preferência por nenhum tipo de cozinha", explica.

A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This para designar o ramo das ciências dos alimentos que trata dos fenómenos que ocorrem quando se cozinha em pequena escala. A palavra gastronomia tem origem no grego gaster, que significa estômago, e nomos, que significa regido por leis. E aqui é preciso estabelecer uma diferença entre gastronomia molecular e cozinha molecular. Paulina Mata esclarece que enquanto gastronomia diz respeito ao estudo dos alimentos e dos processos culinários, cozinha diz respeito à produção de alimentos. "Os cozinheiros não fazem gastronomia molecular porque não fazem ciência", refere. Na verdade, não existe um verdadeiro consenso no que toca à expressão "cozinha molecular" pois, como refere Paulina Mata, "há pessoas que não gostam do termo". É por isso comum encontrarem-se outras designações, como cozinha modernista ou cozinha baseada na ciência.

Luís Baena é o chef consultor dos hotéis Tivoli e de diversos restaurantes, orador em congressos nacionais e internacionais e proprietário do Manifesto - restaurante que fechou em Lisboa para abrir em Londres durante 2013. Acrescenta que a expressão cozinha molecular é "pouco feliz, uma vez que toda a cozinha trabalha com moléculas, a começar pela água". Na sua opinião, a gastronomia molecular "tenta estudar e compreender os fenómenos científicos associados à cozinha. Dominando o conhecimento, os conhecimentos empíricos descodificados melhoram substancialmente. Rasgam-se novas fronteiras em que o rigor e a precisão permitem um resultado final de excelência". 

Paulina Mata refere também que é comum, erradamente, pensar-se que para se fazer cozinha molecular são necessários grandes recursos. Por diversas vezes se associam imagens de pratos com uma aparência pouco comum à cozinha molecular, mas esses resultados representam apenas uma das abordagens possíveis. "Ao contrário do que se pensa, para essas técnicas que enchem mais o olho não são necessários muitos recursos. Basta uma pipeta ou uma seringa", explica. 

Para exemplificar duas abordagens diametralmente opostas, Paulina Mata refere o trabalho desenvolvido por dois chefs de renome internacional: Ferran Adrià, chef espanhol com três estrelas Michelin pelo seu restaurante El Bulli; e Heston Blumenthal, chef inglês também com três estrelas Michelin pelo seu restaurante The Fat Duck. Para Paulina Mata, Heston Blumenthal "tem uma aproximação muito profunda, muito baseada na ciência, um desenvolvimento muito racional", embora à primeira vista isso não seja visível na aparência dos pratos. Já o trabalho de Ferran Adrià é caracterizado por uma desconstrução dos pratos, conferindo-lhes um aspecto totalmente diferente, assim como por uma abordagem mais caracterizada por tentativa e erro.

Para técnicas cujo resultado final causa menos impacto visual, por se aproximar mais aos pratos já conhecidos, podem eventualmente ser necessários equipamentos mais dispendiosos. Paulina Mata dá o exemplo da cozinha sous-vide, que se caracteriza por ser feita em vácuo e a baixa temperatura. Desta forma, torna-se possível por exemplo guisar carne a uma temperatura mais baixa e durante mais tempo, o que lhe confere uma textura diferente. Além disso, por ser cozinhada a vácuo, pode ser conservada durante duas a três semanas sem oxidar nem perder o aroma. "Para isso é preciso ter equipamento de vácuo e banhos termo-estatizados que regulam muito bem a temperatura", explica.

Luís Baena acrescenta ainda em relação às técnicas e recursos da cozinha molecular que são "novos instrumentos e produtos que foram 'resgatados' aos laboratórios. O mais importante foi, na minha opinião, o domínio de outra massa que não a folhada nem a quebrada, tão pouco a de brioche ou a areada. A massa cinzenta".

Divulgação em Portugal

Ao contrário do que se possa pensar, a divulgação e a aceitação dos novos conhecimentos e novas técnicas, alguns resultado dos estudos da gastronomia molecular, não está muito atrasada em Portugal, segundo Paulina Mata: "Nós temos uma vantagem geográfica: estamos ao lado da Espanha. Portanto, os cozinheiros portugueses têm mais facilidade em ir aos restaurantes espanhóis acompanhar o que se faz por lá". Paulina Mata dá o exemplo do chef José Avillez, que estagiou no restaurante El Bulli para aprender com Ferran Adrià, e que na sua opinião está a desenvolver "um óptimo trabalho".

Luís Baena acrescenta: "De forma geral, não só em Portugal, há uma enorme barreira a tudo o que é novo, pelo menos nesta área. Há demasiado conservadorismo. Alguns profissionais limitam-se a trabalhar com as técnicas que têm maior impacto visual".

Paulina Mata refere que se nota um interesse crescente numa maior aprendizagem de gastronomia, sobre os seus vários processos e técnicas, sobretudo no Mestrado em Ciências Gastronómicas, iniciativa conjunta da FCT-UNL e do Instituto Superior de Agronomia (ISA), do qual é coordenadora. "A cozinha e a comida despertam um grande interesse", explica. Inclusivamente, há uma procura acentuada deste mestrado por parte de brasileiros, que se deslocam de propósito para Portugal para o frequentar.

Em 2001, a Ciência Viva lançou o convite a várias universidades e centros de investigação para organizar uma iniciativa sob o nome A Cozinha é um Laboratório, para que fosse apresentada no Fórum Ciência Viva desse ano. Paulina Mata foi uma das investigadoras que respondeu ao desafio, tendo ajudado a fundar esta iniciativa que, dado o seu sucesso, perdura até hoje. Foi neste contexto que Paulina Mata conheceu Margarida Guerreiro, engenheira química e membro da Cooking.Lab, uma empresa portuguesa que trabalha a inovação ligada à gastronomia. Juntas lançaram em 2009 um livro com o mesmo nome da iniciativa para despertar jovens e adultos para a ciência e para a cozinha.

No Pavilhão do Conhecimento, as actividades d'A Cozinha é um Laboratório são regulares e variadas. Sara Ramos explica: "Temos por exemplo uma sobre chocolate que fazemos apenas para as escolas em que eles têm de fazer chantilly de chocolate, chocolate quente, crocantes de chocolate... É uma delícia!". Todas as actividades implicam a manipulação de alimentos e a exploração da ciência através de técnicas tradicionais ou inovadoras. Para além de actividades direccionadas para famílias e para escolas do ensino básico e secundário, oferecem também cursos técnico-profissionais.

De volta à criação dos lollipops, terminada a sessão é hora de os comer e arrumar os aventais. Os participantes saem satisfeitos da actividade e interessados em aprender mais. Célia Noronha, engenheira, veio com a filha de 8 anos, Inês Lopes, e ambas gostaram da actividade, como explica a mãe: "Levamos já uma receita, gostámos do tempo que estivemos juntas e ficámos a perceber como é que isto era feito". Já Emílio Bento, responsável de produção de uma fábrica, acrescenta: "Acho que foi muito interessante. Vê-se as coisas de uma perspectiva diferente. Foi um conceito muito giro".

Próximas acções A cozinha é um laboratório:

Lollipops de fruta
17 de Fevereiro
10 | 23 de Março
15h30 | 17h15 | 45 Minutos

Doces mistérios
3 | 17 | 24 de Março
15h30 | 17h15 | 45 Minutos

Crocantes de chocolate
29 de Março
15h30 | 17h15 | 45 Minutos

Ovos-moles de dinossauro
31 de Março
15h30 | 17h15 | 45 Minutos