• Nuno Ferreira Santos
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Cerimónia do chá

Nina traz para Portugal os segredos do chá verde dos Morimoto

Um casal de japoneses que há 40 anos faz chá no sul do Japão e uma alemã que vive no norte de Portugal juntaram-se em torno da paixão pelo chá verde. Os chás Camélia já se vendem em Portugal, e uma plantação de chá verde está a nascer no Minho.

O casal Morimoto olha em redor, encantado, e sorri. Os dois japoneses não percebem praticamente nada do que se diz na sala do restaurante Midori, no Hotel Penha Longa, em Sintra, mas sabem que aquelas pessoas estão ali para provar os seus chás, e isso deixa-os felizes. 

O jantar organizado pela alemã Nina Gruntkowski na primeira semana de Dezembro servia precisamente para apresentar o chá verde, biológico, produzido no “jardim do chá” da família Morimoto, na prefeitura de Miyazaki, no sul do Japão. Este é um chá especial, e Nina acredita que, para entendermos tudo o que está por detrás dele, é preciso conhecer Shigeru e Haruyo Morimoto e perceber a relação que eles têm com as plantas que crescem no seu jardim, com as folhas que colhem delicadamente e que escolhem para fazer os diferentes tipos de chás. 

Casados há 41 anos, os Morimoto fazem chá desde então – inicialmente numa pequena parcela, hoje em oito hectares que, desde o final dos anos de 1980, passaram para o modo de produção biológica. E se, apesar de aos olhos dos leigos as plantas de chá parecerem iguais, nos jardins dos Morimoto há diversas variedades – okumidori, kanayamidori, sakimidori – e cada uma tem uma personalidade própria, que o casal usa depois para fazer diferentes misturas. Isto também os distingue de outros produtores, que cultivam preferencialmente a variedade yabukita

É para percebermos toda a arte que isto envolve que estamos aqui, sentados numa longa mesa no Midori, com taças brancas à nossa frente para provarmos três dos chás que, através da marca Chá Camélia, Nina, casada com Dirk Niepoort, enólogo e produtor de vinho do Douro, de origem holandesa, começou agora a comercializar em Portugal. Normalmente, no chá, as folhas são rapidamente aquecidas depois de colhidas para não oxidarem, sendo que entre a colheita e a conclusão do processo decorrem apenas umas cinco horas. Mas os Morimoto usam a técnica de vaporizar as folhas, “o que não só conserva o verde como cria um sabor muito específico, refinado, muito elegante”, explica Nina, que se apaixonou por todas as nuances do chá verde japonês. “Procurei no mercado português e não encontrei nada. E depois surgiu esta possibilidade de importar directamente do produtor”, diz, sorrindo em direcção aos Morimoto. 

O casal, que só fala japonês e está na sua primeira viagem fora do Japão (primeiro Alemanha, agora Portugal), troca algumas palavras de japonês com Nina, mas socorre-se sobretudo de dois jovens alemães, Tobias Roesch e Dietmar Segl, que também fazem parte desta aventura. Foram eles quem começou a comercializar na Alemanha os chás dos Morimoto e de outros “jardins de chá” japoneses, também se apaixonaram pelo assunto, e hoje falam japonês com desenvoltura, e todos os anos passam alguns meses no Japão para acompanhar as colheitas e a produção. Foi através deles que Nina chegou aos Morimoto, e que os chás destes chegaram a Portugal. 

Mas Nina já sonha mais longe. No seu jardim no Porto, juntamente com Dirk Niepoort, trata há dois anos de uma pequena plantação de 200 pés de camellia sinensis, a planta do chá, e em breve nascerá no Minho uma plantação de muito maior dimensão para que, daqui a uns anos, os Chá Camélia possam pôr no mercado chá produzido em Portugal. Nina conta que deu a provar o resultado de sua pequena plantação ao casal Morimoto, e ficou encorajada com a reacção. 

O primeiro chá que provamos é o bancha, feito a partir das folhas mais desenvolvidas (embora, dizem os especialistas, seja bastante diferente se se tratar de folhas da primeira colheita, da segunda ou da terceira), que têm um baixo teor de cafeína, por já não precisarem dela para se defenderem dos insectos, e pode por isso ser bebido em maiores quantidades. A infusão, explica Nina, enquanto Tobias vai preparando o chá, deve ser apenas de um minuto e as mesmas folhas permitem fazer quatro ou cinco chás. “Se se gostar mais intenso pode-se deixar até dois minutos, mas mais não porque se ficar demasiado intenso perde-se a delicadeza”. É preciso também ter atenção à temperatura – o chá verde japonês não aguenta temperaturas acima dos 80º (devem ser, de preferência, 70 ou 75º) –, deve ser feito apenas com água filtrada ou engarrafada, e devem-se usar de preferência bules pequenos.

O segundo chá – que Tobias começou a preparar, com a ajuda da senhora Morimoto – é o kukicha, composto na sua quase totalidade (90%) pelos caules da planta, que também não têm praticamente cafeína e que, misturando-se com uma pequena quantidade das folhas mais finas, resultam num chá doce e suave. 

E o terceiro é um sencha, o mais conhecido no mundo do chá verde. É preparado com água quente e feito a partir de folhas novas e pouco desenvolvidas, e há-de aparecer também daí a pouco durante o jantar de degustação no Midori numa entrada de caranguejo real com aioli de yuzu e arroz aromatizado com uma pequena camada de gelatina de sencha

Da cozinha surgem depois outras experiências integrando os chás, que foram também acompanhando a refeição: nigiri chazuke de pregado e emulsão de houjicha; papilote de peixe galo com legumes da estação, vapores de sencha toukujou, crumble de broa, hortelã e trufa; katsuodon de pintada a baixa temperatura, cebola caramelizada e minami gohan e, para terminar, chá verde em quatro diferentes texturas. 

Os Chá Camélia oferecem ainda o mizudashi, chá frio, que vem em saquetas de cinco gramas; o gyoruku, ou “chá das gotas de orvalho”, considerado “o rei do chá” porque nele são utilizadas apenas as folhas mais jovens da primeira colheita e que cresceram à sombra (este tem uma elevada quantidade de cafeína) e, por fim, o matcha, o “chá sagrado”, que é também produzido a partir das folhas mais jovens, cultivadas à sombra e depois moídas. Este é o chá que os monges budistas tomam e que, diz-se, permite aumentar a concentração durante a meditação. 

Nina já fala como uma iniciada na complexa arte do chá, mas diz estar ainda a anos-luz dos Morimoto. Estes continuam a sorrir, durante todo o jantar, e, sempre que vê alguma taça vazia, a senhora Morimoto levanta-se e vai oferecer um pouco mais do seu chá. Quarenta anos não fizeram este casal de japoneses fartar-se de chá. Pelo contrário – trazem a sua própria garrafinha com chá de um verde mais intenso, que vão sempre bebendo, e, com a solícita tradução do alemão Dietmar, falam do seu jardim, das suas plantas, do orvalho, e da subtileza dos sabores que se escondem nas folhas como se nelas se revelassem os mistérios do mundo. 

Os Chá Camélia estão à venda no DeliDelux, em Lisboa, e em vários outros pontos de venda no país (os preços variam entre os €9 e os €23 para embalagens de 100g), e fazem parte da carta de vários restaurantes, nomeadamente o Midori, no Hotel Penha Longa. Mais informações em www.chacamelia.com