• Nuno Ferreira Santos
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O que fazem quatro chefs com um atum de 190 quilos?

Ljubomir Stanisic convidou vários amigos para, no seu Bistro 100 Maneiras, desmanchar e cozinhar um atum capturado no Algarve.

A resposta mais imediata à pergunta que serve de título a este texto é: a primeira coisa que os chefs têm que fazer perante um atum de 190 quilos é desmanchá-lo. Foi o que aconteceu na tarde de terça-feira no Bistro 100 Maneiras, o restaurante de Ljubomir Stanisic no Chiado. Ljubomir trouxe o atum do Algarve, onde foi capturado, junto de Olhão, numa das armações da Tunipex, empresa japonesa instalada em Portugal (a captura é passiva, o animal fica preso na armação, e vive aí durante meses para ir ganhando peso). E decidiu convidar alguns amigos para desmanchar – e comer – o atum.

Veio Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, que trouxe o seu chef adjunto, Hugo Nascimento; Ljubomir também tinha o seu principal colaborador, João Simões, e vieram ainda Tomoaki Kanazawa, do restaurante Tomo, e Ricardo Komori, do Bonsai.

O animal – um atum rabilho, rapidamente baptizado como João Rabilho – foi trazido para cima de uma mesa e colocado sobre uma toalha branca. Enorme. Pesadíssimo. Mas, felizmente, Tomoaki estava ali. O mestre japonês sabe exactamente como se desmancha um animal destes. Já o fez várias vezes quando comprava atum selvagem na lota. Agora não precisa, porque também o compra à Tunipex, e a empresa já o entrega desmanchado. Mas sabe a importância que tem para a qualidade da carne o facto de, ainda no barco, o animal ser sangrado sendo-lhe retiradas as guelras e as tripas.

Tomo entrega-se à tarefa, com a ajuda dos outros chefs. Primeiro um corte de cima a baixo no atum. A pele prateada abre-se e a carne vermelha aparece. O japonês começa a explicar as várias partes em que se divide o animal e os cortes necessários. “No Japão aproveita-se tudo”, explica. Alguém pergunta quanto custou o atum. Ljubomir pede desculpa mas não vai divulgar o valor. O facto é que maioria do atum da Tunipex é exportado para o Japão e não fica em Portugal. Tomo diz que mesmo no Japão, o preço varia conforme as diferentes peças do animal.

Começa por retirar o sangacho, que é a parte mais escura, com mais sangue, e que Tomo aconselha a fazer cozido, guisado ou assado. E depois lança-se a trabalhar a barriga. Procura-se o toro, a parte nobre do atum – a palavra japonesa significa derreter, e isso diz tudo. O otoro, na barriga, é a parte com mais gordura, e isso é visível nas riscas brancas que cruzam a carne rosada. Tomo retira uma a uma as espinhas que passam por dentro da barriga. “Num atum de 190 quilos, o otoro sushi para umas 10 pessoas”, calcula.

Chegou entretanto uma faca especial, fornecida pela Ivo Cutelarias, e é com ela que o chef está a trabalhar. Há ainda outra parte do atum que Tomo descreve como “um nervo muito grosso” e na qual se deve separar cada nervo com uma pinça, passando-os depois pelo lume. O chef japonês chama ainda a atenção para outra parte do animal, situada na “gravata” (chamemos-lhe assim, à falta de termo mais rigoroso) e que tem uma carne excelente, embora dê mais trabalho a retirar. “Normalmente, na nossa cozinha, a gravata e a cabeça do peixe vão para o lixo”, indigna-se Vítor Sobral. “No Japão são das partes mais caras do atum”.

O Bistro 100 Maneiras tornou-se pequeno para a quantidade de jornalistas e convidados que vieram assistir a este momento especial. Quando Tomo retira a espinha do atum, Ljubomir pede que tragam colheres para raspar toda a carne que ficou agarrada. Se se utilizar a forma tradicional japonesa de desmanchar o atum, com as mãos, explicará Tomo mais tarde, não fica praticamente nenhuma carne junto da espinha. Aqui, ele usou em alguns momentos as mãos, mas recorreu também à faca. E alguém brinca, dizendo que os chefs parecem leões a limpar todos os bocadinhos de carne agarrada à espinha.

Cada um vai escolhendo um pedaço para cozinhar. Hugo Nascimento opta pelo sangacho. Os outros chefs vão desaparecendo pelas portas da cozinha levando diferentes pedaços do atum. Passado pouco tempo voltam à sala, com os pratos já prontos. Tomo trabalha a carne de atum para fazer sashimi. Vítor Sobral apresenta o seu prato: os pedaços de atum braseados vêm sobre farofa de amêndoa, creme de espinafres e creme de mandioca. Aparece um saké Dai Ginjo, o tipo mais sofisticado de saké, com arroz polido a 60%, o que lhe dá a qualidade superior.

Ljubomir e João Simões trazem de seguida um tártaro de atum sobre pão torrado. Ricardo Komori, do Bonsai, apresenta um prato em que o atum é também só selado, mantendo o interior cru, acompanhado por flor de lótus. E o chef do Bistro 100 Maneiras regressa por fim à sala com um atum em crosta de canela queimada, acompanhado por uma falsa vieira feita com nabo daikon, e polvilhado com ovas secas de polvo, vindas de Olhão.

E assim termina uma tarde de pratos improvisados em volta de um atum acabado de desmanchar. No final, cada chef levou consigo um pedaço do animal, e Ljubomir diz que nos próximos dias estarão na ementa do Bistro três novos pratos de atum. “Para mim, aproveitá-lo assim foi dar-lhe uma morte digna”.