• José Avillez com os irmãos brasileiros Thiago e Felipe Castanho na cozinha do Belcanto
    José Avillez com os irmãos brasileiros Thiago e Felipe Castanho na cozinha do Belcanto Nuno Ferreira Santos
  • O primeiro prato brasileiro foi tucupi, carimã, aviú e jambú
    O primeiro prato brasileiro foi tucupi, carimã, aviú e jambú Nuno Ferreira Santos
  • A flor de jambú, usada no primeiro prato, provoca uma ligeira dormência na boca
    A flor de jambú, usada no primeiro prato, provoca uma ligeira dormência na boca Nuno Ferreira Santos
  • O prato do tucupi pronto para entrar na sala
    O prato do tucupi pronto para entrar na sala Nuno Ferreira Santos
  • A primeira entrada amazónica foi chibé, feito com farinha d'água e camarões
    A primeira entrada amazónica foi chibé, feito com farinha d'água e camarões Nuno Ferreira Santos
  • As farinhas são base fundamental da cozinha da Amazónia
    As farinhas são base fundamental da cozinha da Amazónia Nuno Ferreira Santos
  • Entrada com fruta-pão, castanha de cajú e castanha do pará, dos irmãos brasileiros
    Entrada com fruta-pão, castanha de cajú e castanha do pará, dos irmãos brasileiros Nuno Ferreira Santos
  • Castanha do pará, um dos ingredientes do segundo prato
    Castanha do pará, um dos ingredientes do segundo prato Nuno Ferreira Santos
  • Felipe Castanho à direita na foto, e o irmão Thiago a concluir um prato
    Felipe Castanho à direita na foto, e o irmão Thiago a concluir um prato Nuno Ferreira Santos
  • A equipa de Avillez prepara um clássico do Belcanto: A horta da galinha dos ovos de ouro
    A equipa de Avillez prepara um clássico do Belcanto: A horta da galinha dos ovos de ouro Nuno Ferreira Santos
  • Os pedidos vão chegando à cozinha
    Os pedidos vão chegando à cozinha Nuno Ferreira Santos
  • E o ritmo do serviço vai acelerando
    E o ritmo do serviço vai acelerando Nuno Ferreira Santos
  • A horta da galinha dos ovos de ouro pronta a sair
    A horta da galinha dos ovos de ouro pronta a sair Nuno Ferreira Santos
  • Cherne com leite de coco e dendê, dos irmãos Castanho
    Cherne com leite de coco e dendê, dos irmãos Castanho Nuno Ferreira Santos
  • Avillez organiza a saída dos pratos
    Avillez organiza a saída dos pratos Nuno Ferreira Santos
  • A sala do Belcanto esteve cheia na noite do Menú Brasil
    A sala do Belcanto esteve cheia na noite do Menú Brasil Nuno Ferreira Santos
  • Avillez prepara o prato seguinte, Leitão revisitado
    Avillez prepara o prato seguinte, Leitão revisitado Nuno Ferreira Santos
  • O leitão na versão do chef português
    O leitão na versão do chef português Nuno Ferreira Santos
  • Para sobremesa, Avillez apresentou
    Para sobremesa, Avillez apresentou "Terra" e citrinos Nuno Ferreira Santos
  • A azáfama em noite especial
    A azáfama em noite especial Nuno Ferreira Santos
  • Para a sobremesa brasileira, os irmãos Castanho usaram cumaru
    Para a sobremesa brasileira, os irmãos Castanho usaram cumaru Nuno Ferreira Santos
  • Da Amazónia veio também um cacau 100%
    Da Amazónia veio também um cacau 100% Nuno Ferreira Santos
  • Felipe Castanho em acção na cozinha do Belcanto
    Felipe Castanho em acção na cozinha do Belcanto Nuno Ferreira Santos
  • Os brasileiros apresentaram uma sobremesa com chocolate da Amazónia, cupuaçu e cumaru
    Os brasileiros apresentaram uma sobremesa com chocolate da Amazónia, cupuaçu e cumaru Nuno Ferreira Santos

Ano do Brasil em Portugal

Tucupi, jambú e cupuaçu, a cozinha amazónica em Lisboa

De repente, o menu do Belcanto, o restaurante de José Avillez, encheu-se de palavras estranhas. A Amazónia chegou ao jantar, pela mão de dois irmãos, Thiago e Felipe Castanho, vindos de Belém do Pará.

Os irmãos brasileiros Thiago e Felipe Castanho estão sentados à mesa no restaurante Belcanto, em Lisboa, e têm à frente uma série de recipientes cheios de farinhas, bagas, sementes, e outros ingredientes difíceis de identificar. O chef português José Avillez, anfitrião desta visita, também se espanta com a diversidade: “Comparo a Amazónia com o fundo do mar, no sentido em que dizem que no fundo do mar há mais para descobrir do que no próprio universo”.

Os dois chefs, dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, viajaram de longe, de Belém do Pará, na Amazónia brasileira. E vieram para cozinhar um almoço e dois jantares no Belcanto (que aconteceram terça e quarta-feira), o restaurante de Avillez, marcando assim, na área da gastronomia, o início do Ano do Brasil em Portugal. Convidam-nos a provar o que parece ser uma baga escura. “É jambú. Vai ter uma sensação estranha”, avisam. E, de facto, a baga – que na realidade é uma flor – pica na língua e causa uma leve sensação de dormência na boca.

O jambú é também conhecido como agrião-do-pará, e Thiago explica que na Amazónia o que se consome é a folha. Mas eles quiseram experimentar e começaram a usá-la num prato que trouxeram agora ao Belcanto: é uma entrada que junta tucupi, carimã, aviú e jambú.

Thiago e Felipe vão descrevendo o conteúdo das taças à nossa frente. O tucupi é um molho amarelo extraído da raiz da mandioca brava. “Essa mandioca é venenosa”, diz Thiago. “Só depois de cozida é que perde o veneno”. Com o tucupi, goma de mandioca e camarão seco, servem um prato inspirado na comida de rua do Pará, o tacacá. “A gente vê como é o modo mais comum de consumir um produto e pensa de outra forma. Mas geralmente partimos da tradição.”

Os irmãos Castanho têm sido uns dos grandes responsáveis pela renovação da cozinha na Amazónia brasileira. Foi isso que vieram mostrar a Lisboa. “É só uma pequena amostra, não pudemos trazer tudo o que há lá”, lamenta Felipe, já durante os preparativos para o primeiro jantar no Belcanto.

Na cozinha, a equipa de Avillez está pronta para começar o serviço, e os dois brasileiros, sempre calmos e de sorriso simpático, mostram-se perfeitamente integrados, como se tivessem cozinhado ali muitas noites das suas vidas. Chegam os primeiros pedidos. Dois Menus Brasil. Mais seis Menus Brasil. E, no meio disso, outros pratos do menu habitual do Belcanto.

Desta vez, Avillez e os irmãos Castanho – que só se conheceram pessoalmente há poucos dias – não arriscaram fazer um prato conjunto. Ficou um menu “a seis mãos”, que começa com o tucupi dos brasileiros, seguido por uma entrada de chibé (farinha de água com um molho inspirado no leite de tigre peruano, com sumo de lima e cebola roxa, e camarões secos e frescos). A entrada seguinte é também dos irmãos: semente de fruta-pão cozinhada (é semelhante a uma castanha), puré de castanha de caju, castanha do pará ralada e manteiga queimada.

Depois vem A horta da galinha dos ovos de ouro, um clássico de Avillez, seguido por cherne com um molho feito de leite de coco, dendê e cabeças de camarão (a base usada para a moqueca), dos brasileiros; e um “leitão revisitado”, do chef português. Houve ainda duas sobremesas: a tangerina fingida (chama-se “Terra” e citrinos), de Avillez, e um bombom de cupuaçú, um fruto da Amazónia, que os irmãos apresentam em forma de espuma, caramelo e compota.

Esta é uma cozinha praticamente desconhecida em Portugal, mas no Brasil, pelo menos fora da Amazónia, também ainda é conhecida por poucos. Thiago e Felipe sentem que têm aí uma responsabilidade grande. “Há um interesse crescente pelos produtos amazónicos, e isso é bom. Mas é preciso ter cuidado. Se as pessoas só consomem sem saber a importância do produto para a região, acaba-se por se transformar o custo no local.”. Foi o que aconteceu com o açaí. “Globalizou-se o produto mas não se trabalhou a sustentabilidade. Para a população era como carne, e era barato. Hoje consumimos a 400% do valor em relação ao que era há oito anos. Está mais barato comprar carne do que açaí. É meio absurdo. As pessoas vendem o açaí para comprar carne.”, conta Thiago.

Pato no tucupi é como se fosse a mãe

Por isso, a preocupação dos dois chefs em relação aos produtos que utilizam é também mostrar a importância que têm para a região. E na Amazónia isso é muito evidente. Veja-se a mandioca. “Muita gente depende da produção de farinha e da colheita de mandioca”. Aliás, a farinha é fundamental para toda a alimentação amazónica. Há farinha de todos os tipos e refeição sem ela não é refeição.

Entre os ingredientes que trouxeram para Portugal, os irmãos têm um que parece um pedaço de madeira embrulhado numa folha. É, na verdade, cacau 100%, de uma produtora, a Nena, que o faz de grande qualidade mas em pequenas quantidades.

Como Nena há muitos outros produtores espalhados pelas 33 ilhas na zona de Belém. “Todas essas ilhas têm produtos que produzem para Belém. É uma relação muito próxima mas são duas vidas completamente diferentes, a nossa de citadinos, a deles de ribeirinhos. Mas a gente depende deles e eles da gente.”

Inovar não é, no entanto, coisa fácil em Belém do Pará. Os dois irmãos perceberam isso cedo, quando tentaram introduzir algumas alterações no restaurante do pai, o Remanso do Peixe. Foi nesse local que cresceram – “os clientes passavam pelo nosso quarto para ir no banheiro, estávamos lá jogando um joguinho”, contam – e foi lá que começaram a trabalhar. Thiago tinha 12 anos, Felipe dez, e, para ajudar o pai, distribuíam pizzas, na altura a especialidade do restaurante.

Mas a certa altura o pai começou a servir uma caldeirada de peixe e rapidamente os clientes começaram a preferir a caldeirada às pizzas. “Como pizza não dá dinheiro mesmo, mudou”, resume Thiago. Na altura eles eram ainda “moleques” e nem pensavam fazer da cozinha uma profissão. Mas iam aprendendo. Mais tarde, Thiago primeiro, e Felipe a seguir, perceberam que era por aí que queriam ir. Estudaram gastronomia (Thiago passou inclusivamente por Lisboa, onde estagiou com Vítor Sobral no Terreiro do Paço) e pensaram em fazer mudanças no Remanso do Peixe.

“O Brasil tem uma propriedade sobre pratos que é absurda. Há um chef lá em Belém que mudou o pato no tucupi”. As pessoas não gostaram. “Têm uma relação quase familiar com um prato. Pato no tucupi é como se fosse a mãe, mexeu com o pato no tucupi, mexeu com a mãe. É como aqui. Imagina mexer com uma açorda.”

Então, percebendo a dificuldade, os irmãos abriram no final do ano passado o Remanso do Bosque, onde fazem uma cozinha diferente, muito com base no peixe na brasa, fogo a lenha, moquém (forma de assar na grelha). E, se a maioria dos clientes continua a gostar de uma boa dose na mesa, há já quem tenha curiosidade e opte pelo menu de degustação. As mudanças são lentas, mas vão acontecendo. E, pela mão dos irmãos Castanho, a nova cozinha amazónica vai chegando cada vez mais longe. Desta vez viajou até Portugal.