Já o jantar ia a meio quando nos convidaram para ir espreitar a cozinha do Feitoria, o restaurante do hotel Altis Belém onde este fim-de-semana o chef José Cordeiro recebeu a Rota das Estrelas, e alguns dos seus amigos chefs estrelados pela Michelin: Hans Neuner do Ocean no Vila Vita Parc, Ricardo Costa do Yeatman, e Vincent Farges da Fortaleza do Guincho.

Era o momento da preparação do gin tónico com limão, da autoria de Cordeiro e da sua equipa. Num espaço exíguo, várias pessoas rodeavam um tabuleiro com taças onde iam colocando a espuma de gin tónico. O chef olhava atentamente, dava indicações, e mantinha o ritmo. Ao fundo da cozinha, onde o nosso olhar já não alcançava, Vincent Farges concentrava-se no prato seguinte.

O ambiente era todo ele de muita concentração – num espaço pequeno (o Altis preferiu deixar os espaços grandes para os quartos e outras zonas utilizadas pelos hóspedes), e que nestes dois dias recebeu uma equipa maior do que o habitual, qualquer gesto fora do previsto pode ser fatal. É preciso que os movimentos sejam apenas os indispensáveis para que o serviço saia com rapidez e perfeição. Cordeiro segura a porta. A equipa da sala começa a sair, em bom ritmo, com as bandejas cheias de “gins tónicos”, que vão ajudar a limpar o palato para a transição entre o prato de peixe apresentado por Ricardo Costa e a carne que Vincent Farges está a ultimar.

O Feitoria recebeu a sua estrela Michelin no final do ano passado, por isso esta é a primeira vez que entra no percurso da Rota das Estrelas, em que os vários chefs distinguidos pelo guia se deslocam aos restaurantes uns dos outros para fazer jantares a várias mãos. No início da noite, à medida que os convidados e clientes iam chegando, viam-se os quatro chefs conversando descontraídamente na esplanada do Feitoria. Era um momento de descontracção depois de um dia a preparar o que iam apresentar, e antes de começar a azáfama na cozinha para fazer sair os pratos.

Entre os amouse bouche servidos surgiu um gaspacho límpido como água e totalmente incolor, mas mantendo todo o sabor, e servido num copo de Martini, com uma esferificação de azeitona. E, pouco depois, passou-se à mesa, onde o jantar abriu com uma “saudação do chef” Cordeiro: miolo de vieira com puré de ervilhas e pó de chouriço acompanhado por champanhe Pommery Brut Rosé.

Seguiu-se o prato de Hans Neuner, uma entrada com uma extraordinária fatia de barriga de atum dos Açores, muito fina, acompanhada por fígado de ganso fumado, cubos de chuchu, cogumelos enoki e uma redução de alho preto. A segunda entrada coube ao anfitrião. Cordeiro apresentou um falso ravioli de camarão (falso porque tinha a forma de ravioli mas era feito de camarão envolvendo cogumelos shitake) num caldo dashi feito a partir de flocos de atum fumado, molho de soja, flor de jasmin e coentros. Houve alguma especulação na mesa sobre o que seriam as pequenas rodelas colocadas sobre os ravioli, mas ninguém acertou: eram raiz de lótus.

O prato seguinte foi da responsabilidade de Ricardo Costa: dourada do mar, sautée com crosta de tomate, lula recheada, polenta cremosa e cogumelos morel. Em cima, um torresmo de peixe, feito com a pele da dourada frita. Foi depois deste prato que espreitámos a cozinha e fizemos a pausa para o gin tónico. E de seguida surgiu a criação do chef da Fortaleza do Guincho, um peito de pata de Barberie escalfado e assado, com cenouras da Quinta do Poial glaceadas com galanga, puré cenoura-toranja e molho do assado.

Para terminar, duas sobremesas, a primeira, do chef Cordeiro, cornetos recheados de chocolate e peta zetas, os cristais que em contacto com a saliva provocam pequenas explosões na língua e que fizeram grande sucesso nos anos de 1980. São bolinhas de caramelo no qual foi introduzido dióxido de carbono. É este que, ao libertar-se depois de o caramelo derreter, provoca a pequena explosão na boca.

O jantar encerrou com uma sobremesa em que Ricado Costa usa apenas frutos vermelhos, trabalhando-os sob várias formas: parfait, sorvete, merengue, e uma tira longa e fina, com um tom de vermelho forte, a que chama lasanha doce, feita a partir da tapioca. Mas isso só viemos a descobrir quando, depois do jantar, os chefs se juntaram aos clientes na esplanada e foi tempo de lhes fazer todas as perguntas.

Não é todos os dias que se reúnem vários chefs com estrelas Michelin e que podemos falar com eles sobre os pratos que acabámos de provar – e esse convívio é uma das vantagens desta Rota das Estrelas. Descontraídos, com o serviço concluído, chefs e equipas conversam, bebem um copo de vinho, e tiram fotografias. Apanhámos Vincent Farges desprevenido e perguntámos-lhe logo sobre a pata de Barberie. Para além da qualidade da carne destes animais, explicou o chef, o segredo para a textura macia e cheia de sabor é a técnica de escalfar primeiro e assar depois, só o suficiente para tornar a pele estaladiça.

A segunda dúvida tinha a ver com a galanga, usada para glacear as cenouras da Quinta do Poial. É o caule de uma planta também conhecida como gengibre do Laos ou gengibre tailandês, com um aspecto muito semelhante ao do gengibre, embora com um gosto diferente, menos ácido e mais adocicado. Não conhecíamos, portanto? Não há problema. Vincent Farges pede que nos tragam um pedaço, e é assim que nos despedimos do Feitoria, dos quatro chefs, e da noite das estrelas, partindo com um bocadinho de galanga guardado na mala.