Já o jantar ia a meio quando nos convidaram para ir espreitar a cozinha do Feitoria, o restaurante do hotel Altis Belém onde este fim-de-semana o chef José Cordeiro recebeu a Rota das Estrelas, e alguns dos seus amigos chefs estrelados pela Michelin: Hans Neuner do Ocean no Vila Vita Parc, Ricardo Costa do Yeatman, e Vincent Farges da Fortaleza do Guincho.

Era o momento da preparação do gin tónico com limão, da autoria de Cordeiro e da sua equipa. Num espaço exíguo, várias pessoas rodeavam um tabuleiro com taças onde iam colocando a espuma de gin tónico. O chef olhava atentamente, dava indicações, e mantinha o ritmo. Ao fundo da cozinha, onde o nosso olhar já não alcançava, Vincent Farges concentrava-se no prato seguinte.

O ambiente era todo ele de muita concentração – num espaço pequeno (o Altis preferiu deixar os espaços grandes para os quartos e outras zonas utilizadas pelos hóspedes), e que nestes dois dias recebeu uma equipa maior do que o habitual, qualquer gesto fora do previsto pode ser fatal. É preciso que os movimentos sejam apenas os indispensáveis para que o serviço saia com rapidez e perfeição. Cordeiro segura a porta. A equipa da sala começa a sair, em bom ritmo, com as bandejas cheias de “gins tónicos”, que vão ajudar a limpar o palato para a transição entre o prato de peixe apresentado por Ricardo Costa e a carne que Vincent Farges está a ultimar.

O Feitoria recebeu a sua estrela Michelin no final do ano passado, por isso esta é a primeira vez que entra no percurso da Rota das Estrelas, em que os vários chefs distinguidos pelo guia se deslocam aos restaurantes uns dos outros para fazer jantares a várias mãos. No início da noite, à medida que os convidados e clientes iam chegando, viam-se os quatro chefs conversando descontraídamente na esplanada do Feitoria. Era um momento de descontracção depois de um dia a preparar o que iam apresentar, e antes de começar a azáfama na cozinha para fazer sair os pratos.

Entre os amouse bouche servidos surgiu um gaspacho límpido como água e totalmente incolor, mas mantendo todo o sabor, e servido num copo de Martini, com uma esferificação de azeitona. E, pouco depois, passou-se à mesa, onde o jantar abriu com uma “saudação do chef” Cordeiro: miolo de vieira com puré de ervilhas e pó de chouriço acompanhado por champanhe Pommery Brut Rosé.

Seguiu-se o prato de Hans Neuner, uma entrada com uma extraordinária fatia de barriga de atum dos Açores, muito fina, acompanhada por fígado de ganso fumado, cubos de chuchu, cogumelos enoki e uma redução de alho preto. A segunda entrada coube ao anfitrião. Cordeiro apresentou um falso ravioli de camarão (falso porque tinha a forma de ravioli mas era feito de camarão envolvendo cogumelos shitake) num caldo dashi feito a partir de flocos de atum fumado, molho de soja, flor de jasmin e coentros. Houve alguma especulação na mesa sobre o que seriam as pequenas rodelas colocadas sobre os ravioli, mas ninguém acertou: eram raiz de lótus.