O chef Luís Baena (à esquerda) com o feirante do citron
O chef Luís Baena (à esquerda) com o feirante do citron

Diário de viagem:

Luís Baena, um chef português em Jerusalém

Um dos mais conhecidos chefs portugueses leva o Life&Style numa viagem a Israel onde, entre várias iguarias, come um croissant recheado com miolos de vitela corados. Há ainda tempo para descobrir um chef baterista e um nome tipicamente português na X legião romana. Um relato de cheiros, sabores e sensações feito na primeira pessoa.

A melhor maneira de perceber o que se come num país é fazendo uma visita aos seus mercados. Foi precisamente em Jerusalém que comecei esse périplo, no mercado de Mahniyeuda. Sexta-feira é o dia em que descem e sobem à cidade mercadores de todo o lado. Vende-se de tudo um pouco e os aromas são contagiantes.

Passeio-me pelas bancadas e ruelas e encontro muitos bolos secos iguais aos que encontramos nas pastelarias portuguesas - sem tirar nem pôr! Vários tipos de baklava, ainda em tabuleiros acabados de sair do forno. Fritos como alguns dos nossos de Natal, limões secos da Pérsia, pepinos saborosíssimos e de textura única. Curcuma, ras-al-hanout, sumos de frutas e de legumes. Vale a pena a visita e os encontrões.

Não é possível pensar na comida de Israel sem a associar às suas referências na Bíblia e na diáspora deste povo. A influência de Marrocos, Líbano, Iraque ou Irão é notória, mas também o é a da Rússia ou Polónia e de vários países da Europa Central.

Por conseguinte, num país de tantas crenças e povos, a união da língua hebraica não tem reflexo na sua cozinha. Não se pode afirmar que exista uma cozinha israelita - a diversidade de influências tornou-a num mundo variado de aromas e sabores.

A cozinha é como o povo. Continua a encontrar-se, a definir-se e a afirmar-se. Não é una e explora a diversidade de influências sem a preocupação de procurar raízes.

Acabo por comer “comida de rua” num espaço chamado Ima. Como o melhor tabulah de que tenho memória. Avinagrado, quase a pisar o risco, mas na dose certa que ultrapassa o tempero e que chega à alma. Continuo com a kuba nabalosia, um frito de sêmola recheado com carne picada e pinhões, acompanhado com tehina. Peço mais duas saladas diferentes e sumo de limão.

À noite vou ao encontro de um amigo, o chef Yossi Youssef Elad, num dos seus três restaurantes que tem o mesmo nome do mercado que fica ali perto, o Mahniyeuda - nada como comer nos restaurantes dos colegas, em que não é preciso escolher nada. É um homem especial, de quem se gosta desde o primeiro minuto. Foi o fundador de um movimento chamado Chefs for Peace. Ser árabe, judeu ou cristão é irrelevante. Há mais a unir-nos do que a separar-nos. As receitas não são melhores nem piores do que as dos outros. Partilham-se conhecimentos e trocam-se afectos.

Yossi afirma que não sente necessidade de criar nada. Prefere abordar as receitas conhecidas e dar-lhes um toque pessoal – e fá-lo com muito saber e equilíbrio. A comida é posta au fure et à mesure que vai saindo dos fogões sobre os quais toda uma equipa descontraída trabalha arduamente.

Quem quiser ir ao restaurante Mahniyeuda ao fim-de-semana tem uma longa lista de espera (de vários meses). Entre o sashimi de salmão servido sobre uma cebola ligeiramente avinagrada, muito próxima da cebola de curtume dos Açores, e um shot de gaspacho acompanhado com tentáculos de pequenas lulas salteados, vêm também bochechas fritas de bacalhau fresco com todos os predicados a que têm direito. Carpaccio de atum com tártaro de yellow tail e tahini. Cubos de melancia com yellow tail e sorvete de beterraba com rábano picante. Que ligação! Que momento inspirado e inspirador! Passam ainda mais quatro pratos quentes, mas é tempo de atravessar a rua e ir até onde a festa continua.