O chef Luís Baena (à esquerda) com o feirante do citron
O chef Luís Baena (à esquerda) com o feirante do citron

Diário de viagem:

Luís Baena, um chef português em Jerusalém

Um dos mais conhecidos chefs portugueses leva o Life&Style numa viagem a Israel onde, entre várias iguarias, come um croissant recheado com miolos de vitela corados. Há ainda tempo para descobrir um chef baterista e um nome tipicamente português na X legião romana. Um relato de cheiros, sabores e sensações feito na primeira pessoa.

A melhor maneira de perceber o que se come num país é fazendo uma visita aos seus mercados. Foi precisamente em Jerusalém que comecei esse périplo, no mercado de Mahniyeuda. Sexta-feira é o dia em que descem e sobem à cidade mercadores de todo o lado. Vende-se de tudo um pouco e os aromas são contagiantes.

Passeio-me pelas bancadas e ruelas e encontro muitos bolos secos iguais aos que encontramos nas pastelarias portuguesas - sem tirar nem pôr! Vários tipos de baklava, ainda em tabuleiros acabados de sair do forno. Fritos como alguns dos nossos de Natal, limões secos da Pérsia, pepinos saborosíssimos e de textura única. Curcuma, ras-al-hanout, sumos de frutas e de legumes. Vale a pena a visita e os encontrões.

Não é possível pensar na comida de Israel sem a associar às suas referências na Bíblia e na diáspora deste povo. A influência de Marrocos, Líbano, Iraque ou Irão é notória, mas também o é a da Rússia ou Polónia e de vários países da Europa Central.

Por conseguinte, num país de tantas crenças e povos, a união da língua hebraica não tem reflexo na sua cozinha. Não se pode afirmar que exista uma cozinha israelita - a diversidade de influências tornou-a num mundo variado de aromas e sabores.

A cozinha é como o povo. Continua a encontrar-se, a definir-se e a afirmar-se. Não é una e explora a diversidade de influências sem a preocupação de procurar raízes.

Acabo por comer “comida de rua” num espaço chamado Ima. Como o melhor tabulah de que tenho memória. Avinagrado, quase a pisar o risco, mas na dose certa que ultrapassa o tempero e que chega à alma. Continuo com a kuba nabalosia, um frito de sêmola recheado com carne picada e pinhões, acompanhado com tehina. Peço mais duas saladas diferentes e sumo de limão.

À noite vou ao encontro de um amigo, o chef Yossi Youssef Elad, num dos seus três restaurantes que tem o mesmo nome do mercado que fica ali perto, o Mahniyeuda - nada como comer nos restaurantes dos colegas, em que não é preciso escolher nada. É um homem especial, de quem se gosta desde o primeiro minuto. Foi o fundador de um movimento chamado Chefs for Peace. Ser árabe, judeu ou cristão é irrelevante. Há mais a unir-nos do que a separar-nos. As receitas não são melhores nem piores do que as dos outros. Partilham-se conhecimentos e trocam-se afectos.

Yossi afirma que não sente necessidade de criar nada. Prefere abordar as receitas conhecidas e dar-lhes um toque pessoal – e fá-lo com muito saber e equilíbrio. A comida é posta au fure et à mesure que vai saindo dos fogões sobre os quais toda uma equipa descontraída trabalha arduamente.

Quem quiser ir ao restaurante Mahniyeuda ao fim-de-semana tem uma longa lista de espera (de vários meses). Entre o sashimi de salmão servido sobre uma cebola ligeiramente avinagrada, muito próxima da cebola de curtume dos Açores, e um shot de gaspacho acompanhado com tentáculos de pequenas lulas salteados, vêm também bochechas fritas de bacalhau fresco com todos os predicados a que têm direito. Carpaccio de atum com tártaro de yellow tail e tahini. Cubos de melancia com yellow tail e sorvete de beterraba com rábano picante. Que ligação! Que momento inspirado e inspirador! Passam ainda mais quatro pratos quentes, mas é tempo de atravessar a rua e ir até onde a festa continua.

O outro restaurante é mesmo em frente, mais pequeno, mas igualmente animado. O chef residente é-me apresentado da seguinte forma pelo sorridente Yossi: "Não tenho a certeza se é melhor chef do que baterista”. Ao fim de quatro pratos, lá percebi. Na bancada, por baixo do balcão onde me sentei, surgem do nada alguns tachos, tabuleiros de inox e de plástico, há umas tampas penduradas. E o chef trata de sacar das baquetas. A música sempre alta e a animação fazem o resto. Solo de bateria e acompanhamento durante os próximos dez minutos. O público, perdão, os clientes deliram e pedem mais. Mais de bateria, de comida e de bebida. Em Israel celebra-se a vida e esta é vivida intensamente a cada momento. Conheço ainda o seu terceiro restaurante, de nome Mona.

Passeando-me pela Cidade Velha, esbarro o tempo todo na História. Há mercadores de tudo o que se possa imaginar. Há convicções estampadas nos rostos quem reza, seja junto ao Muro das Lamentações, seja ao longo da Via Sacra e na Igreja do Santo Sepulcro. Tenho pena de não ter podido visitar a Esplanada das Mesquitas, mas não está autorizada a não-muçulmanos.Tant pis, há tanto para conhecer!

A ida ao Mar Morto é muito mais do que a estranha sensação - e que estranha ela é - de o nosso corpo boiar numa concentração de 60% de sal. Desequilibrar-me foi fácil. Demasiado. A Jordânia do outro lado como se estivesse no Terreiro do Paço a olhar para o Seixal. Em alguns pontos, até mesmo para Almada.

O território de Israel é pouco mais pequeno do que o Alentejo. As distâncias são curtas e as estradas são boas. Ir à Galileia ou ao extremo sul no Mar Vermelho faz-se com toda a facilidade. Parto para Telavive num sherut, um táxi colectivo. É uma cidade cheia de vida, de uma população jovem, com cerca de 400 mil habitantes e mais de 2600 restaurantes.

O boutique hotel Sharom Telavive fica em frente à praia e só o posso recomendar vivamente. Saio para jantar no Shila, restaurante moderno descontraído que fica duas ruas paralelas abaixo da avenida do hotel. A esplanada é grande e dentro tem uma sala espaçosa com dois balcões. Proporciona-se sempre o convívio e a partilha, seja de comida ou de conversa. Leio a carta e vejo o desfile cada vez mais comum e universal dos crus. Algum refúgio em elementos étnicos regionais, como fígado de galinha com especiarias iemenitas, tatin de queijo e tomate com za’atar fresco, tahini etíope e pickle de limão. Venham de lá eles!

Os couverts nunca são iguais em qualquer dos restaurantes onde comi - e isso é bom. Variedade de cinco pães – será, aliás, a única vez que me servirão pão -, pickles de couve, cenoura e pepino, uma taça com passata fresca de tomate, separada do azeite e temperada com especiarias. Venha então a sugestão do barman: um tártaro de peixe variado envolto em abacate. Boa sugestão. Lulas salteadas com tahini etíope e beringela assada, cebola roxa, beldroegas, rúcula e vinagrete. Um prato vencedor.

Apreciador que sou da cozinha asiática, nunca comi beringelas tão boas como no Norte de África e no Médio Oriente. É um dos meus legumes preferidos. E, de facto, comer ao balcão é a melhor opção para quem está sozinho.

No dia seguinte vou jantar ao Mizlala do chef Meir Adoni. A oferta, tal como nos outros, é de cozinha internacional com um twist mediterrânico. Menus de degustação é coisa que nunca encontrei. O couvert resumiu-se a amendoins na casca e uma taça de flor de sal. Começo pelo ceviche que é de facto um peixe marinado com um pé no Extremo Oriente. Vem com massas finas de arroz, juliana de casca de pepino, algas cozidas, amendoins, feijão-verde, cebola roxa, muitas folhas de hortelã e coentros. O tempero é completamente thai, com muita lima e malagueta. É esplêndido, mas nunca um ceviche peruano com o característico aji amarillo e aji limo.

Passo a uma ideia provocadora no menu que consiste num croissant recheado com escalopes de miolos de vitela corados, ovo cozido avinagrado, batatas cozidas e fumadas acompanhado com troços grossos de pepino temperado com pimenta preta. Vêm ainda azeitonas kalamata a que rendo sempre homenagem. O molho não valorizou o prato, mas a ideia é interessante.

Passo à piéce de résistance. Um tártaro de novilho com iogurte, cebola roxa, beldroegas em quantidade abundante, polpa de tomate fresco, a melhor tapenade que alguma vez comi e o incontornável tahini. Assumidamente diferente do bife tártaro normal. A carne foi misturada com tâmaras, pinhões e a acidez que se exige nesta carne crua. Se tivesse capacidade, pediria um encore.

A viagem não se resumiu a um roteiro gastronómico, antes pelo contrário. Perdi-me horas sem fim no Museu de Israel, em Jerusalém. Aprendi e emocionei-me com a cultura deste povo onde a tradição tem um peso forte. Trata-se igualmente de uma sociedade moderna num país que se aproxima dos 65 anos desde a sua fundação. A História está sempre presente. Há todo um imaginário que reencontrei em nomes que me são tão familiares como Sodoma e Gomorra, junto ao Mar Morto. Também aí S. João Baptista e Jesus Cristo no Rio Jordão. Rei David e rei Herodes, Massada como símbolo da resistência e determinação de um povo que não hesitou em saltar dos seus penhascos, preferindo a morte à ocupação romana. Como nota curiosa fica a informação de que em 74 a.C., a X legião romana, a Fretensis, que cercou a população de Massada, era comandada por um tal de Flavius Silva. Silva? Nem mais.

Texto alterado às 12h, de dia 14 de Agosto, de modo a evidenciar que Silva, sendo um nome tipicamente português, não tem obrigatoriamente de referir-se a um português.