• Rui Paula (à esquerda) é o chef consultor do Vidago Palace e foi o responsável pelos pratos deste jantar vinícola
    Rui Paula (à esquerda) é o chef consultor do Vidago Palace e foi o responsável pelos pratos deste jantar vinícola Manuel Roberto
  • Acertam-se agulhas na cozinha
    Acertam-se agulhas na cozinha Manuel Roberto
  • O chef Rui Paula com "as mãos na massa"
    O chef Rui Paula com "as mãos na massa" Manuel Roberto
  • Empratamento de Asas de pintada com vieiras
    Empratamento de Asas de pintada com vieiras Manuel Roberto
  • Asas de pintada com vieiras
    Asas de pintada com vieiras Manuel Roberto
  • A saída dos pratos para a sala de refeições do Vidago Palace
    A saída dos pratos para a sala de refeições do Vidago Palace Manuel Roberto
  • Apresentação do Vinho Centenário Vidago Palace
    Apresentação do Vinho Centenário Vidago Palace Manuel Roberto
  • Existem apenas 1333 garrafas deste Grande Reserva Tinto que celebra o centenário do Vidago Palace
    Existem apenas 1333 garrafas deste Grande Reserva Tinto que celebra o centenário do Vidago Palace Manuel Roberto
  • Rodovalho com molho de lagostim e cogumelos
    Rodovalho com molho de lagostim e cogumelos Manuel Roberto
  • Empratamento de Cachaço de Porco Bísaro com Puré de Aipo e Espargos
    Empratamento de Cachaço de Porco Bísaro com Puré de Aipo e Espargos Manuel Roberto
  • As sobremesas recebem os últimos retoques antes de saírem para a sala
    As sobremesas recebem os últimos retoques antes de saírem para a sala Manuel Roberto
  • Pudim abade priscos com ananás e lima
    Pudim abade priscos com ananás e lima Manuel Roberto
  • O ambiente na sala de refeições
    O ambiente na sala de refeições Manuel Roberto

Chef Rui Paula

“Não quero ser uma moda”

O tempo é um conceito essencial para compreender a cozinha de Rui Paula, um chef que faz do passado a sua principal fonte de inspiração.

“A carne vai ao forno durante 72 horas a 70 graus”. Não, já o ouvimos tantas vezes que nos sentimos à vontade para corrigir o cliente equivocado. Na verdade, a carne vai ao forno durante 12 horas a 70 graus, dizemos, e o chef Rui Paula completa: “O importante é que seja uma carne gordurosa”. A informação relativa à confecção do cachaço de porco Bísaro foi repetida várias vezes pelo chef dos restaurantes DOC e DOP. A sua importância é tal que consta na carta do jantar vinícola que nos traz ao norte para conhecer Rui Paula através dos pratos que criou para acompanhar o Vinho do Centenário, do Vidago Palace, onde é chef consultor. Tempo é, está mais do que provado, um conceito essencial para compreender a cozinha de Rui Paula, um chef que faz do passado a sua principal fonte de inspiração.

“Temos de ir à nossa memória, recuperar os produtos do antigamente e trabalhá-los com as melhores técnicas”, afirma Rui Paula. Voltemos à cozedura do cachaço: as 12 horas em que é sujeito ao calor ameno dos 70 graus podem parecer muito para os cozinheiros modernos e os seus aparelhos a gás ou electricidade, mas, no forno de lenha da avó de Rui Paula, eram uma noite nas brasas. É da avó materna e desse passado de criação de animais e produção de carnes, enchidos e verduras que vive a cozinha de Rui Paula.

Leitão à Bairrada, alheira, pudim Abade Priscos são pratos típicos do norte de Portugal que aprimorou e trouxe para os seus restaurantes. Que espaço deixa a tradição livre para a inovação? “Estou sempre a pensar em novas formas de surpreender. E há muitas maneiras de o fazer, desde um prato bonito até um objecto diferente que o cliente encontra na casa-de-banho”. Com o DOC colado ao Douro, na estrada marginal entre a Régua e o Pinhão, e o DOP dentro do Palácio das Artes, no centro histórico da cidade do Porto, Rui Paula assume a sua paixão pelo Norte, a sua gastronomia e tradições.

“Ninguém pode ser um grande chef sem conhecer a tradição. Até Ferran Adrià, que é um génio, tem de saber cozinhar de maneira tradicional antes de poder inovar”, defende Rui Paula. Se os chefs que mais apostam na memória gastronómica portuguesa não são os que têm mais estrelas Michelin na jaleca, para Rui Paula trata-se, novamente, apenas de uma questão de tempo. “Tudo isso são modas. Se esperarmos um pouco, volta-se sempre à tradição. Eu não quero ser uma moda”.

O leitão apresentado na forma triangular de uma fatia deixa a carne entre a camada crocante da pele e outra de gordura. “Foram precisas 25 horas para tirar os ossos sem desmanchar a peça”, explica Rui Paula. O resultado é o leitão da Bairrada que todo o português conhece e aprecia, mas aperfeiçoado na forma e apresentação.

Abram alas ao sabor

Numa espécie de antestreia, o vinho Colheita do Século 1910-2010, foi apresentado no Vidago Palace ainda antes de constar da carta do hotel ou estar disponível para venda. São 1333 garrafas numeradas que dão corpo à celebração do centenário de um espaço que foi criado com o objectivo de servir de residência de férias ao rei D. Carlos, mas que acabou por nunca receber nenhum membro da família real portuguesa. Em 2010, aquando da reabertura sob nova gestão que o resgatou de décadas de abandono, 100 anos após a sua inauguração, este vinho foi projectado pelo enólogo Carlos Agrellos, da Marka, como “um produto de prestígio exclusivo”. Foi esta mistura de 50% de touriga nacional com outra metade de uma vinha velha dos terrenos do hotel, onde várias castas se misturam, que serviu de mote ao jantar vinícola do Vidago Palace com várias garrafas da casa Marka.