• A iniciativa de recuperação da gastronomia de Trancoso partiu da associação Raia Histórica
    A iniciativa de recuperação da gastronomia de Trancoso partiu da associação Raia Histórica Daniel Rocha
  • Uma das entradas, pezinhos de porco guisados com ovos
    Uma das entradas, pezinhos de porco guisados com ovos Daniel Rocha
  • Marrã à Trancoso que depois foi servida sobre esmagada de batata torrada e espigos de grelos
    Marrã à Trancoso que depois foi servida sobre esmagada de batata torrada e espigos de grelos Daniel Rocha
  • Fausto Airoldi reinventou também o esturricado à Trancoso
    Fausto Airoldi reinventou também o esturricado à Trancoso Daniel Rocha
  • O almoço de apresentação da gastronomia do Trancoso decorreu no Spot São Luiz
    O almoço de apresentação da gastronomia do Trancoso decorreu no Spot São Luiz Daniel Rocha
  • Bacalhau assado sobre papas laberças
    Bacalhau assado sobre papas laberças Daniel Rocha
  • O chef Fausto Airoldi
    O chef Fausto Airoldi Daniel Rocha

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Almoço de apresentação

Fausto Airoldi reinventa antigas receitas de Trancoso

É sobretudo nos meses de Outubro e Novembro que se vêem pessoas na apanha dos míscaros (e das castanhas), mas o negócio informal começa a levantar alguns problemas, porque “há alguns intermediários que pagam a essas pessoas para apanharem os cogumelos para exportação, o que tem levado a uma colheita desenfreada e mal feita anos após ano”.

O almoço termina com um estaladiço de carolos, que aproveita as papas de milho doces, mas envolve-as em massa filo, acompanhando-as com uma bola de gelado de baunilha; e com uma tarte de castanhas que não tem como base uma receita de Trancoso, mas sim produtos locais, a castanha, claro (que na região se consome nas mais diversas formas, desde a sopa aos doces), e ainda o requeijão e o mel.

Com o café, Sales Gomes, da Raia Histórica, convida-nos a provar uma das grandes especialidades de Trancoso, as sardinhas doces, receita que vem do século XVII e tem a sua origem no antigo convento das clarissas. A base é massa frita, que depois leva um banho de chocolate (o chocolate terá chegado mais cedo a Trancoso do que a outras regiões do país).

E pronto, para já o trabalho de Fausto Airoldi está concluído. Dos 16 restaurantes de Trancoso, 12 aderiram à iniciativa e cinco participaram já numa formação dada pelo chef. Sales Gomes espera agora que os turistas comecem a ir ao Trancoso (também) para provar as especialidades locais. Quanto a Airoldi, está disponível para continuar, se a Raia assim o entender. “Acho que seis receitas é pouco. A ideia é haver mais receituário e uma abertura a uma linguagem mais contemporânea”.

Não vai inventar nada, garante. “Quando se fala em cozinha tradicional, não há muita volta a dar. O que se pode fazer são correcções de técnica e de empratamento.” Mas a base está lá há muito tempo. “Quem sou eu para mudar a cozinha tradicional”, sublinha. O objectivo é apenas valorizá-la e permitir que quem visite o Trancoso possa, no futuro, entrar num restaurante e pedir uns pezinhos de porco guisados com ovos, um esturricado, uma marrã sobre esmagada de batata, ou umas papas de míscaros.