Por Paulo Barata/Guerrilla Food Photography

Prova vertical

Caviar: um sonho que se pode comer

Começa-se por estender as costas da mão, ligeiramente inclinada no ar, para receber não um beijo ou um aroma, mas o alimento mais caro do mundo. O caviar suscita protestos, desejos, amores e ódios, mas, na amoralidade da boca, apenas o prazer.

Uma prova vertical de caviar suscita o interesse necessário para se passar duas horas fechado num carro quente em viagem até ao Algarve. A Rota das Estrelas, onde um chef anfitrião recebe outros tantos colegas na sua cozinha para uma noite de requintes gastronómicos, passou pelo Ocean, um dos seis restaurantes do Vila Vita Parc, mas o único nesta constelação a ser distinguido pela Michelin com duas estrelas. Num festival de Verão, os cabeças de cartaz, os grandes chamarizes, fecham a noite, enquanto que os que a abrem servem para preparar o caminho, para “aquecer” o público. Assim, no Ocean, antes dos chefs Hans Neuner, Dieter Koschina, Benoit Sinthon e Ricardo Costa, chegaram Spatelsteur, D’Aquitaine, Kaluga e Beluga, quatro produtos da House of Caviar.

Neste opening act, o anfitrião é Bruno Costa, o empresário por detrás da Iguarias d’Excelência, a importadora/distribuidora que detém o exclusivo dos cobiçados produtos da House of Caviar em Portugal. Na entrada do Ocean, é ele que meticulosamente vai distribuindo pequenas porções de caviar por um punhado de privilegiados, entre clientes e convidados, de uma noite de deleites. Dispensando os talheres de metal que podem alterar o sabor do caviar, Bruno Costa pede as mãos dos presentes, mais especificamente a zona entre o polegar e o indicador, para começar a servir as diferentes ovas de esturjão.

“Provar caviar tem uma magia muito grande. Cada pessoa projecta aquilo que sente e, por isso, o mesmo caviar ganha um sabor diferente”, defende. Ainda assim, as quatro variedades que compõem a prova reúnem características que advêm da sua região de origem, da variedade de esturjão e, sobretudo, do ambiente em que ele se desenvolveu.

O Beluga, o único caviar selvagem da prova, foi baptizado com o nome da variedade de esturjão que lhe proporciona as ovas. Por não vir da aquacultura, as ovas são maiores e fazem “aquele pop na boca”, como descreve Bruno Costa. Variando entre um cinzento claro e o antracite, estas ovas não se desfazem, mas antes “explodem” projectando um sabor salgado. “É o topo do luxo”, resume o responsável pela Iguarias d’Excelência, num ranking feito pelos consumidores através da básica lei da oferta e da procura. Com um custo de 10 mil euros por quilo, é o alimento mais caro do mundo, nomeadamente porque a procura é cada vez maior do que a oferta. Não é que haja cada vez mais pessoas a querer e a poder comprá-lo, mas antes que há cada vez menos produto disponível.

O Beluga é uma das três espécies de esturjão que produzem o caviar mais apreciado e, simultaneamente, as mais ameaçadas. Oriundo do Mar Cáspio, a população de esturjão beluga tem diminuído dramaticamente nas últimas décadas devido ao seu valor económico, à dificuldade em impor uma pesca sustentável e ainda pela perda de zonas de desova. A União Europeia, o maior importador mundial de caviar, tem tomado uma série de medidas para proteger o esturjão e as suas variedades mais vulneráveis da pesca ilegal e, num horizonte mais longínquo, da extinção, através de proibições e entraves à importação. Contudo, marcas como a House of Caviar ainda conseguem fazer chegar os seus produtos ao mercado europeu.

“A indústria está a arranjar alternativas para a diminuição das ovas de esturjão, nomeadamente, através de quintas de aquacultura onde, aliás, o número de esturjões está a crescer”, afirma Bruno Costa. Exemplo disso é que das quatro variedades em prova, apenas o Beluga iraniano é realmente selvagem. O D’ Aquitaine é um caviar francês proveniente de uma quinta de aquacultura em Gironda, perto de Bordéus, mas é um bestseller. “Em Paris, é o caviar da moda por uma questão de qualidade/preço”, explica o representante da Iguarias. Com ovas de menor dimensão, apresenta uma consistência que se desfaz na boca, onde o seu sabor permanece durante muito tempo. O preço? À volta de 2450 euros por quilo. Um valor que representa cerca de um quinto do preço do caviar selvagem, mas, ainda assim, que não está propriamente ao alcance do português médio. Ao mesmo tempo, não é suposto que esteja.

“Há quatro características a ter em conta no que toca ao caviar: a nível visual, o tamanho das ovas e a sua cor, e, na degustação, a presença na boca e o after taste. Mas a parte mental tem uma relevância enorme: é a magia de se saber que se está a consumir um dos produtos mais exclusivos do mundo”, defende Bruno Costa. Mas então, quem compra caviar em Portugal? “A maior parte dos nossos clientes são chefs, restaurantes e hotéis de topo. No Natal, há um aumento do consumo de clientes particulares”, afirma.

Entre a aquacultura e o selvagem, encontramos o Kaluga, um caviar que, sendo criado num lago no sudoeste da China, apresenta características similares aos do Beluga, de quem é um parente distante. Apesar da grande diferença de preço que os separa, é o segundo no ranking dos mais caros, entre os quatro em prova: 2805 euros por quilo.

No extremo oposto, o caviar Spatelsteur - 1800 euros por quilo – chega do rio Mississipi, no coração do sul dos EUA e que por não advir de aquacultura é publicitado como “caviar genuíno com um preço acessível”. Acessível. É com esta palavra que realmente percebemos o que Bruno Costa quer dizer quando fala na parte emocional que cria o “sonho” do caviar. “É um produto de enorme prestígio tanto para quem o consome como para quem o vende”, afirma sabendo que em Portugal é a única empresa a distribuí-lo. Um sonho que não é feito apenas de ovas de esturjão, mas que chega acompanhado por champanhe e glamour numa envolvente de opulência que vive no imaginário de todos nós.

Comer caviar com sumo de laranja, de calças de ganga, no terraço lá de casa. Provar caviar na hora de almoço na companhia dos colegas de trabalho que trouxeram aguardente de medronho. Pô-lo em cima de umas tostas para mordiscar enquanto se assiste a O Elo mais fraco. Caviar não é isso, e é por não o ser que é uma referência histórica do luxo. Todos o desejam, mas poucos o têm nas costas da mão.