A pescada preparada pelo chef Fausto Airoldi foi servida acompanhada de mexilhões fumados de conserva, broa tostada e boletos (cogumelos) salteados com molho aioli
A pescada preparada pelo chef Fausto Airoldi foi servida acompanhada de mexilhões fumados de conserva, broa tostada e boletos (cogumelos) salteados com molho aioli

Debate no Peixe em Lisboa

A frescura do peixe congelado

Não há que desconfiar do peixe congelado nem ter receios quanto à segurança alimentar, asseguram os especialistas. Se a congelação for bem feita, a qualidade mantém-se. O sabor também.

Para acabar de vez com os preconceitos contra o peixe congelado, um debate sobre o tema reuniu, no Peixe em Lisboa, o Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, a empresa Gelpeixe e o chef Fausto Airoldi. “Muitas vezes, o peixe congelado chega-nos muito mais fresco que o peixe fresco”, disse o responsável pelo restaurante Spot S. Luiz, em Lisboa, depois de cozinhar ao vivo raia, solha, pescada e carapau miúdo. Tudo congelado, claro.

Se o processo de congelação do pescado for rigoroso, o peixe não perde as qualidades essenciais e é uma boa opção para as famílias e para os restaurantes. “Se for bem congelado, o pescado preserva as suas características sensoriais, como cheiro, textura, sabor. E mantém a frescura”, disse ao Life&Style a representante do Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (Ipimar) presente no debate, Amparo Gonçalves.

“A pescada do Chile, por exemplo, que é de excelência, se for congelada como deve ser, não perde qualidade. Sente-se mesmo o sabor e a textura da pescada fresca”, prossegue a especialista, lembrando no entanto que, se o peixe estiver congelado durante muito tempo, aí sim, há perdas. “Obviamente que, se o tempo vai passando, a qualidade diminui. A pescada até pode durar oito meses adequadamente congelada, mas não terá as mesmas características que aos quatro meses de congelação.”

Importante, quer ressalvar, é o facto de não colocar problemas de saúde para o consumidor. Para a engenheira do Ipimar, “não há que ter preconceitos contra o peixe congelado nem receios quanto à segurança alimentar”. O segredo está nas boas práticas das empresas, “desde o fabrico, passando pela comercialização e chegando à utilização pelo consumidor final”.

Três dias aos trambolhões

Não se pode dizer que o o chef Fausto Airoldi esteja “rendido” ao peixe congelado: “É uma realidade, como a aquacultura é uma realidade. Cada vez menos, temos peixe fresco a um preço compatível com muitos restaurantes e o peixe congelado é uma opção”, disse ao Life&Style depois de confeccionar várias espécies de peixe no auditório do festival. E descreve: “Se ele é pescado e congelado imediatamente (naqueles barcos que são autênticas fábricas), em termos de frescura, estará muito melhor do que aquele que está num barco, chega à lota, da lota vai para o MARL [Mercado de Abastecimento da Região de Lisboa] e daí para a nossa casa. Leva aí três, quatro dias aos trambolhões. Nós sabemos bem como as coisas são tratadas…”

No entanto, tem consciência de que, assim como há peixe fresco de boa qualidade e de má qualidade, também há peixe congelado de boa e má qualidade. “Peixe congelado de boa qualidade é de se usar.” E realça outra vantagem deste recurso: “É pescado na sua época, o que é muito importante para a sustentabilidade dos oceanos. Termos peixe fresco todo o ano, mas pescado fora da época, leva a que este nos chegue com factores de baixa qualidade. Por exemplo, um teor de gordura mais baixo do que devia ter. Ou seja, lá por o peixe ser fresco, não significa que seja bom.”