A pescada preparada pelo chef Fausto Airoldi foi servida acompanhada de mexilhões fumados de conserva, broa tostada e boletos (cogumelos) salteados com molho aioli
A pescada preparada pelo chef Fausto Airoldi foi servida acompanhada de mexilhões fumados de conserva, broa tostada e boletos (cogumelos) salteados com molho aioli

Debate no Peixe em Lisboa

A frescura do peixe congelado

Não há que desconfiar do peixe congelado nem ter receios quanto à segurança alimentar, asseguram os especialistas. Se a congelação for bem feita, a qualidade mantém-se. O sabor também.

Para acabar de vez com os preconceitos contra o peixe congelado, um debate sobre o tema reuniu, no Peixe em Lisboa, o Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, a empresa Gelpeixe e o chef Fausto Airoldi. “Muitas vezes, o peixe congelado chega-nos muito mais fresco que o peixe fresco”, disse o responsável pelo restaurante Spot S. Luiz, em Lisboa, depois de cozinhar ao vivo raia, solha, pescada e carapau miúdo. Tudo congelado, claro.

Se o processo de congelação do pescado for rigoroso, o peixe não perde as qualidades essenciais e é uma boa opção para as famílias e para os restaurantes. “Se for bem congelado, o pescado preserva as suas características sensoriais, como cheiro, textura, sabor. E mantém a frescura”, disse ao Life&Style a representante do Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (Ipimar) presente no debate, Amparo Gonçalves.

“A pescada do Chile, por exemplo, que é de excelência, se for congelada como deve ser, não perde qualidade. Sente-se mesmo o sabor e a textura da pescada fresca”, prossegue a especialista, lembrando no entanto que, se o peixe estiver congelado durante muito tempo, aí sim, há perdas. “Obviamente que, se o tempo vai passando, a qualidade diminui. A pescada até pode durar oito meses adequadamente congelada, mas não terá as mesmas características que aos quatro meses de congelação.”

Importante, quer ressalvar, é o facto de não colocar problemas de saúde para o consumidor. Para a engenheira do Ipimar, “não há que ter preconceitos contra o peixe congelado nem receios quanto à segurança alimentar”. O segredo está nas boas práticas das empresas, “desde o fabrico, passando pela comercialização e chegando à utilização pelo consumidor final”.

Três dias aos trambolhões

Não se pode dizer que o o chef Fausto Airoldi esteja “rendido” ao peixe congelado: “É uma realidade, como a aquacultura é uma realidade. Cada vez menos, temos peixe fresco a um preço compatível com muitos restaurantes e o peixe congelado é uma opção”, disse ao Life&Style depois de confeccionar várias espécies de peixe no auditório do festival. E descreve: “Se ele é pescado e congelado imediatamente (naqueles barcos que são autênticas fábricas), em termos de frescura, estará muito melhor do que aquele que está num barco, chega à lota, da lota vai para o MARL [Mercado de Abastecimento da Região de Lisboa] e daí para a nossa casa. Leva aí três, quatro dias aos trambolhões. Nós sabemos bem como as coisas são tratadas…”

No entanto, tem consciência de que, assim como há peixe fresco de boa qualidade e de má qualidade, também há peixe congelado de boa e má qualidade. “Peixe congelado de boa qualidade é de se usar.” E realça outra vantagem deste recurso: “É pescado na sua época, o que é muito importante para a sustentabilidade dos oceanos. Termos peixe fresco todo o ano, mas pescado fora da época, leva a que este nos chegue com factores de baixa qualidade. Por exemplo, um teor de gordura mais baixo do que devia ter. Ou seja, lá por o peixe ser fresco, não significa que seja bom.”

Amparo Gonçalves refere ainda outras vantagens, “como a maior diversidade de oferta de espécies em cada época porque a sazonalidade fica ultrapassada, a possibilidade de se consumir espécies que não são da nossa costa e o facto de chegar rapidamente a todo o lado e em boa qualidade”. Nomeadamente, ao interior do país.

Falhas na comercialização

Para preservar a qualidade, as empresas licenciadas nesta área têm de ter mecanismos de autocontrolo e disso deu conta Lídia Tamén, da Gelpeixe, que descreveu como, à entrada da fábrica de Loures, se recolhem sempre amostras do pescado. “Nada avança sem antes se conhecer o resultado das análises. O peixe entra congelado, sai congelado e todas as fases (produção, armazenamento, carregamento, distribuição) se processam a baixas temperaturas.” Segundo o filme que projectou durante o debate, as temperaturas vão de -8ºC a -25ºC.

O momento mais sensível e em que acontecem mais falhas é na comercialização, explica a especialista do Ipimar, “Numa grande superfície, por exemplo, o próprio consumidor abre as arcas e nem sempre as fecha. Aí, o pescado pode perder qualidade. Mesmo que os responsáveis pelo produto tenham um procedimento correcto, se a grande superfície não acautelar a manutenção da temperatura, o consumidor irá notar no sabor, na textura e no cheiro que algo correu mal.” Aí, deve reclamar. “Isso motiva as empresas a trabalhar bem. Seja a grande superfície seja a empresa do pescado congelado. Temos de saber olhar para o rótulo e informarmo-nos, pois todos os passos terão de ser monitorizados.”

Na fase do consumo, aconselha-se a que a descongelação se faça lentamente e em ambiente refrigerado, isto é, no frigorífico. Caso “haja pressa” e se queira cozinhar imediatamente, as especialistas aconselham “a que, pelo menos, se passe o peixe por água corrente”.

Os pratos

Durante o debate, Fausto Airoli preparou quatro pratos cujos peixes, depois de descongelados, estiveram em sal (“coloca-se nas cavidades que os cristais de gelo abriram no peixe, ajudando a dar sabor”) e seguidamente foram envolvidos em papel (“para ficar bem seco antes de se confeccionar”).

O carapau miúdo foi panado em farinha de milho (“fica mais crocante”) antes de ser frito e acompanhou com uma compota de tomate e cebola. Divertido, o chef colocou tudo numa marmita e disse: “Com a era da troika, as marmitas estão de volta.”

A solha, depois de despinhada, foi frita e teve como acompanhamento xerém de camarão (“papa de milho cozida, com um pouco de caldo de camarão”), coentros (“devíamos aproveitar mais os pés e as sementes dos coentros, como se faz na cozinha asiática”) e feijão verde.

A pescada, escalfada no azeite, foi servida acompanhada de mexilhões fumados de conserva, broa tostada e boletos (cogumelos) salteados. Adicionou-lhe ainda o molho aioli, “à base de alho”.

A raia, que tinha ficado 12 horas em salga de 20% (200 gramas/litro água) e se encontrava dentro de um saco fechado a vácuo, foi apenas submetida a água a ferver sobre si mesma, sem ter de ir ao lume. Depois, retirou-se-lhe a espinha e teve como acompanhamento um salteado de batata, tomate e alcaparras, a que se adicionou uma anchovada: pasta de anchovas com iogurte escorrido (“escorre-se durante 24h através de um pano, para apenas ficar a parte mais gorda”).

Estas foram as escolhas de um chef que diz não ser contra o light, mas que o considera “contraproducente”. “As pessoas deviam primeiro era aprender a comer. Comem quantidades a mais e pouca diversidade. Consomem proteínas animais em excesso. Aí é que se deviam concentrar as coisas. Como comer. E não em deixar de comer ou comer produtos ditos light, isso é uma moda dos Estados Unidos e eles são todos gordos!” Termina dizendo: “Gosto muito de fritar com banha, gosto muito da minha manteiguinha. Mas claro que não é um quilo, é o q.b. E chega.”

O Peixe em Lisboa prossegue até dia 22 de Abril. O programa completo pode ser consultado aqui .