Terceiro melhor chef do mundo no Peixe em Lisboa

"Quero falar-vos da insipidez"

O que é que o chef que está à frente daquele que foi considerado o terceiro melhor restaurante do mundo tem para ensinar? Auditório cheio no festival Peixe em Lisboa, na sexta-feira ao final do dia, para ouvir Andoni Luiz Aduriz, chef do Mugaritz, de San Sebastian.

Durante mais de uma hora, Aduriz explicou – com a ajuda de um filme e de algumas demonstrações culinárias ao vivo – aquela que é a sua filosofia: o sabor dos alimentos é importante, mas as texturas são tão (ou mais) importantes.

Interessa-lhe, por isso, tudo o que é peixe e tudo o que tem a ver com o mar – daí retira algumas das texturas mais interessantes e que, diz, ao contrário dos sabores, não são reproduzíveis industrialmente. “Queria falar-vos da insipidez” – começa assim a apresentação de Aduriz. “Sempre nos ensinaram que o importante é o sabor, mas há outros mecanismos tão importantes, como a textura. Os peixes, por exemplo, têm texturas mágicas”.

São produtos, na descrição do chef do Mugaritz, que são “quase um sussurro na boca”. Mostra um exemplo: minúsculas ovas de besugo, extraídas quando antes de serem fecundadas e quando o peixe ainda está vivo. “Quase não têm sabor, têm textura”. E apresenta um pequeno recipiente branco em que as ovas aparecem misturadas com ervilhas muito, muito jovens, e umas gotas de azeite.

Segue-se a descoberta de partes do peixe habitualmente desprezadas e que Aduriz recupera, como os pequenos músculos cuidadosamente retirados da xaputa. E também das plantas halófitas, que se desenvolvem em terrenos junto ao mar, com altos níveis de salinidade (a salicórnia é um exemplo cada vez mais utilizado, nomeadamente pelos chefs portugueses).

Oscilando entre a natureza (os produtores que abastecem o Mugaritz e a relação que têm com os seus produtos), e a alta tecnologia, Aduriz mostrou também como usa as altas pressões hidrostáticas para tratar os alimentos, conseguindo por exemplo extrair todo o interior da sapateira, intacto, sem perda de propriedades, o que permite depois cozinhar separadamente diferentes partes do animal.

A viagem pela cozinha de Aduriz pode levar-nos num mergulho para apanhar ouriços-do-mar (um processo cujo som é gravado para depois ser utilizado por um músico que fez uma peça inspirada no trabalho do Mugaritz), e depois a uma sala de frieza laboratorial onde vários cozinheiros vestidos como médicos observam a saída de uma sapateira da máquina de altas pressões hidrostáticas.

Aprendemos que o caldo feito a partir das peles de bacalhau é usado como base de vários pratos do restaurante, e descobrimos como se faz um molho tipo gel, a partir de suco retirado das cebolas, com o qual se cobrem as delicadas ovas dos ouriços-do-mar.

E percebemos o que é que esta cozinha tem de especial: parte de uma procura, de uma curiosidade imensa pelo que existe (em primeiro lugar no País Basco, mas não só, Aduriz trabalha com os produtos locais mas não é fundamentalista em relação a isso) e pelo que pode ser trabalhado de formas interessantes – para mostrar, por exemplo, que as texturas dos alimentos são um mundo por explorar.

O festival Peixe em Lisboa decorre até dia 22 de Abril. Veja o programa completo no site do evento.