• Preparação do vermicelli
    Preparação do vermicelli Enric Vives-Rubio
  • Vermicelli de batata-doce
    Vermicelli de batata-doce Enric Vives-Rubio
  • Mini camarões salgados
    Mini camarões salgados Enric Vives-Rubio
  • O kimchi fermentado trazido da Coreia
    O kimchi fermentado trazido da Coreia Enric Vives-Rubio
  • Kim Seung Min e Jo Seok Beom, os dois ajudantes
    Kim Seung Min e Jo Seok Beom, os dois ajudantes Enric Vives-Rubio
  • A explicação de Ryu ao público no Kiss the Cook
    A explicação de Ryu ao público no Kiss the Cook Enric Vives-Rubio
  • A refeição preparada pelos chefs coreanos
    A refeição preparada pelos chefs coreanos Enric Vives-Rubio
  • Ryu Si Hyeong, o líder deste pequeno grupo
    Ryu Si Hyeong, o líder deste pequeno grupo Enric Vives-Rubio

Gastronomia coreana

Três coreanos e uma aula de kimchi em Lisboa

Viajam numa carrinha vermelha, o Kimchi Bus. Três jovens chefs partiram da Coreia para dar a volta ao mundo a promover a sua cozinha – e sobretudo a couve fermentada que é a mais famosa iguaria coreana.

Quando chegamos ao espaço Kiss the Cook, na Lx Factory, em Lisboa, já os três cozinheiros coreanos estão à volta dos tachos na cozinha, e em cima de uma mesa está um prato com duas formas alaranjadas, mais ou menos ovais. São dois exemplares do kimchi, uma espécie de símbolo nacional gastronómico da Coreia – mas praticamente desconhecido em Portugal.

Os dois kimchi – couves fermentadas com diversas especiarias – são de plástico, mas os três jovens chefs vão dar-nos a provar um verdadeiro nesta aula improvisada sobre a cozinha coreana. Mas primeiro as apresentações. Ryu Si Hyeong é o líder deste pequeno grupo, composto ainda por Kim Seung Min e Jo Seok Beom, que anda a percorrer o mundo num autocarro vermelho, baptizado como Kimchi Bus. O objectivo é visitar 80 cidades de 38 países em 400 dias.

Já andaram pela Rússia e por grande parte da Europa de Leste, e recentemente passaram por Madrid mesmo a tempo do festival gastronómico Madrid Fusión, onde a Coreia foi o país convidado. Depois disso decidiram vir até Lisboa, onde ficaram durante alguns dias instalados em casa de um amigo. Foi um acaso que os trouxe até ao Kiss the Cook. Miguel Pires, autor do guia gastronómico Lisboa à Mesa, viu a carrinha vermelha estacionada nas Olaias e desafiou-os a virem fazer uma demonstração aqui.

Enquanto os dois companheiros começam a preparar a comida, Ryu Si Hyeong, de 28 anos, explica, sorridente, quais os ingredientes básicos da cozinha coreana. “Há perto de 300 tipos de kimchi”, diz. O que eles vão preparar é uma espécie de salada, usando a couve (o tipo de couve a que habitualmente chamamos chinesa) crua e misturando-a com uma pasta feita de vários ingredientes.

A base de toda a cozinha coreana é o jang, que pode ter três formas básicas: o ganjang (molho de soja coreano, feito a partir de feijão de soja fermentado), o doenjang (pasta de feijão de soja, também fermentado), e gochujang (a mesma pasta, mas com malagueta vermelha e sal). Um pequeno filme que Ryu nos mostra descreve o jang como “o sabor de um país” e algo que “define os valores da cultura coreana”.

Para fazer o kimchi, os coreanos usam a couve e colocam o gochujang e vários outros ingredientes entre as folhas (nomeadamente pequeníssimos camarões salgados e ostras). É um processo que, feito artesanalmente, demora bastante tempo, um ritual de encontro que se repete há séculos na Coreia e que nasceu da necessidade de preservar os vegetais para ter comida durante o Inverno. As couves são embrulhadas nas suas próprias folhas e colocadas em vasos enormes, que são depois enterrados. Ao fim de alguns meses, a couve fermentada é retirada e já entranhou, de todos os outros ingredientes, o sabor intenso que vamos provar de seguida.

Para já, Ryu está a mostrar-nos os ingredientes básicos, separados em pequenas taças: os três tipos de jang, os camarões salgados, o pó de malagueta, um molho de peixe, óleo de sésamo, e sal com três anos. Todos têm cheiros intensos. Provamos. Os jang são ao mesmo tempo ácidos e picantes, uma fortíssima concentração de sabor, exigente para o palato, mas a que rapidamente nos habituamos.

Os três cozinheiros demonstram depois como se faz o kimchi em versão salada. Numa misturadora batem-se vários destes ingredientes – juntando ainda alho, gengibre e um pouco de fruta (pêra ou maçã) para dar o açúcar, que é essencial. As folhas de couve cortadas em pedaços são depois envolvidas nesta pasta. O sabor é óptimo, forte mas fresco, pungente e picante, e permanece na boca durante muito tempo. E a intensidade duplica quando provamos um pouco do kimchi fermentado que os coreanos trazem sempre na sua carrinha.

“É impossível fazermos aqui este tipo de kimchi”, explica Ryu. “Mas trazemos sempre no frigorífico da carrinha algum, que todos os meses recebemos da Coreia”. Quanto aos outros ingredientes, vão comprando nos países por onde passam (em Lisboa podem-se encontrar em alguns supermercados chineses no Martim Moniz).

Cozinham ainda massa vermicelli de batata-doce e de farinha de milho, salteada com pimento em tiras, cebola, e alguns dos molhos base, e polvilhada com sementes de sésamo, uma carne que ficou a marinar de véspera em molho de soja, e uma sopa com tofu.

Outros dos objectivos dos três chefs nesta volta pelo mundo é mostrar como os sabores coreanos casam bem com muitos pratos típicos de outros sítios. Ryu conta que o projecto começou quando, há cinco anos, deu uma primeira volta pelo mundo para descobrir sabores de outros lugares. “Queria comer em França como um francês, em Itália como um italiano”.

Cinco anos depois, acompanhado por Kim e Jo (e com alguns patrocínios, como o da Hyundai e o apoio do Gwangiu World Kimchi Culture Festival), já se aventura a propor pizza de kimchi, hambúrguer de kimchi ou burrito de kimchi. Em Portugal, como a visita foi curta e a aula surgiu de forma inesperada, ficamos pelas especialidades coreanas tradicionais.

Quem quiser seguir o percurso do Kimchi Bus pode fazê-lo pelo Facebook. Mas quem quiser conhecer os outros 299 (ou mais) tipos de kimchi terá que ir à Coreia, onde há até um instituto de investigação e um museu dedicados ao kimchi, e onde nenhuma refeição fica completa se não incluir algum tipo de kimchi.