Comer uvas, morangos e tomates em pleno Inverno há muito que deixou de ser uma novidade. Os alimentos fora de época já foram consideradas um luxo, mas cada vez mais a sazonalidade volta a ser valorizada. “Lá por os alimentos estarem disponíveis, não quer dizer que tenham qualidade. Pelo contrário, perde-se o gosto e o preço aumenta”, defende o chef Fausto Airoldi, do restaurante Spot São Luiz, em Lisboa. Mas se em relação a frutas e legumes a ideia de sazonalidade é algo que podemos recuperar de um tempo posterior a estufas e conservantes, o que dizer do bacalhau que os portugueses sempre compraram salgado o ano inteiro. Faz sentido falar da sazonalidade do bacalhau? O chef diz que sim.

Hoje, Fausto Airoldi criou uma ementa de cinco pratos em torno do skrei - palavra norueguesa que designa o bacalhau fresco do Árctico em época de desova - que aplica ao bacalhau a ideia de sazonalidade, limitando-o ao período entre os meses de Fevereiro e Abril. Altura que marca o fim da época de desova que caracteriza o skrei e o início do klipfisk, o bacalhau salgado seco que tradicionalmente é vendido em Portugal. “[O skrei] é o peixe nas suas melhores condições”, defende o chef. E Christian Bue Nordahl, director do Conselho Norueguês das Pescas em Portugal , explica porquê: “Esta espécie de bacalhau é migratória, percorre entre 20 a 40 km por dia e, por isso, ganha mais musculatura e quase não tem gordura. Assim, a sua textura é ligeiramente mais firme quando comparada com a de outros peixes frescos.”

A partir de Janeiro, o Mar de Barents, cujas águas são partilhadas pela Rússia e a Suécia, é o destino da rota migratória do bacalhau que ali vai desovar. Os peixes são então capturados pelos navios de pesca artesanal noruegueses nos arredores do arquipélago de Lofoten. O método usado ainda é a pesca de linha, uma das estratégias da Noruega para preservar os stocks de bacalhau e desenvolver uma actividade piscatória sustentável. “Os nossos stocks actuais são equivalentes aos de 1946”, afirma Christian Bue Nordahl para mostrar o sucesso norueguês na manutenção da espécie.

Em Portugal, há skrei desde 2007, mas apenas para os profissionais da restauração. Apesar da limitação, dois anos depois da entrada do bacalhau fresco no mercado, o país já importava 25 toneladas de skrei, um valor que no ano passado atingiu quase duas mil toneladas. A partir de hoje, o caminho até à mesa do consumidor português é mais rápido. O bacalhau fresco do Árctico estará à venda em vários mercados municipais de Lisboa e Porto até ao final do mês de Abril. Cada um destes peixes pode atingir um peso de cerca de 20 quilos e com as devidas oscilações de preço normais de banca para banca, o seu custo estará entre os €9 e os €12. O skrei está preparado para lidar com possíveis confusões e por isso na primeira barbatana dorsal terá o símbolo que o identifica enquanto produto de Denominação de Origem Controlada.