• A cozinha naturalista do chef sueco magnus Nilsson
    A cozinha naturalista do chef sueco magnus Nilsson Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Um amuse bouche do chef Magnus Nilsson
    Um amuse bouche do chef Magnus Nilsson Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Momentos de tensão na cozinha

    Momentos de tensão na cozinha

    Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Gebhard Schachermayer, director executivo do Vila Joya e organizador do festival tribute to Claudia
    Gebhard Schachermayer, director executivo do Vila Joya e organizador do festival tribute to Claudia Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Dieter Koschina, o chef anfitrião nos bastidores do festival
    Dieter Koschina, o chef anfitrião nos bastidores do festival Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O núcleo duro das mesas
    O núcleo duro das mesas Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Uma couve-flor a meio caminho do tacho
    Uma couve-flor a meio caminho do tacho Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O brinde que fechou a cozinha no final do jantar do chef Alain Passard
    O brinde que fechou a cozinha no final do jantar do chef Alain Passard Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A equipa do chef Joachim Wissler a preparar o primeiro prato da noite: uma bola de neve de foie gras
    A equipa do chef Joachim Wissler a preparar o primeiro prato da noite: uma bola de neve de foie gras Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Um prato do chef Joachim Wissler: Bola de foie gras

    Um prato do chef Joachim Wissler: Bola de foie gras

    Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Os bastidores
    Os bastidores Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Um prato do chef Magnus Nilsson:  Sangue, ovas e líquenes
    Um prato do chef Magnus Nilsson:  Sangue, ovas e líquenes Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Um prato do chef Magnus Nilsson: Ostras e perceves numa cama de brasas e pinho
    Um prato do chef Magnus Nilsson: Ostras e perceves numa cama de brasas e pinho Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Um amuse bouche do chef Magnus Nilsson a caminho da sala de refeições do restaurante

    Um amuse bouche do chef Magnus Nilsson a caminho da sala de refeições do restaurante

    Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A preparação de um amuse bouche do chef sueco Magnus Nilsson
    A preparação de um amuse bouche do chef sueco Magnus Nilsson Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Pedras e cogumelos, um prato do chef australiano Shaun Hergatt
    Pedras e cogumelos, um prato do chef australiano Shaun Hergatt Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Empratamento de um dos pratos do chef finlandês Hans Valimaki
    Empratamento de um dos pratos do chef finlandês Hans Valimaki Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A teatralidade do chef Alain Passard

    A teatralidade do chef Alain Passard

    Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Agitação no momento de preparar os ravioli de vegetais de Alain Passard

    Agitação no momento de preparar os ravioli de vegetais de Alain Passard

    Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Um colorido amouse bouche do chef Norman Laprise
    Um colorido amouse bouche do chef Norman Laprise Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A concentração do chef Norman Laprise
    A concentração do chef Norman Laprise Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Acção na cozinha durante a última noite do festival, sob a orientação do chef Massimo Bottura
    Acção na cozinha durante a última noite do festival, sob a orientação do chef Massimo Bottura Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O chef italiano Massimo Bottura a dar instruções durante a preparação do jantar
    O chef italiano Massimo Bottura a dar instruções durante a preparação do jantar Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Preparações para o festival
    Preparações para o festival Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Os preparativos (e a ansiedade)que marcaram o primeiro dia do festival
    Os preparativos (e a ansiedade)que marcaram o primeiro dia do festival Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Os chefs Henrique Leis, José Cordeiro e Albano Lourenço durante uma das provas de vinho que se realizaram durante a tarde ao longo do festival
    Os chefs Henrique Leis, José Cordeiro e Albano Lourenço durante uma das provas de vinho que se realizaram durante a tarde ao longo do festival Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Uma precisão quase cirúrgica na cozinha do festival
    Uma precisão quase cirúrgica na cozinha do festival Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O chef Magnus Nilsson com um sarrajão (uma espécie de atum de menores dimensões)
    O chef Magnus Nilsson com um sarrajão (uma espécie de atum de menores dimensões) Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Charles Antoine, o sous chef de Norma Laprise, a cortar caminho para receber os aplausos que marcaram o fim da noite
    Charles Antoine, o sous chef de Norma Laprise, a cortar caminho para receber os aplausos que marcaram o fim da noite Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A chef April Bloofield, a única mulher a marcar presença na liderança da cozinha durante a sexta edição do Tribute to Claudia
    A chef April Bloofield, a única mulher a marcar presença na liderança da cozinha durante a sexta edição do Tribute to Claudia Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Pinças e luvas na criação dos pratos

    Pinças e luvas na criação dos pratos

    Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O chef Alain Passard, um adepto dos legumes, serviu um prato de pato durante a sua noite no festival
    O chef Alain Passard, um adepto dos legumes, serviu um prato de pato durante a sua noite no festival Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A cozinha em efervescência
    A cozinha em efervescência Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • A culinária a aproximar-se da pintura pelos gestos
    A culinária a aproximar-se da pintura pelos gestos Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O chef Laurent Gras
    O chef Laurent Gras Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • O chef Cordeiro (à esquerda), do restaurante Feitoria, trouxe um charuto para o chef anfitrião, Dieter Koschina (à direita), de quem é amigo
    O chef Cordeiro (à esquerda), do restaurante Feitoria, trouxe um charuto para o chef anfitrião, Dieter Koschina (à direita), de quem é amigo Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Tsukemono, um prato do chef Hans Valimaki
    Tsukemono, um prato do chef Hans Valimaki Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography
  • Ouriços do mar, ostras e caviar, uma criação do chef Norman Laprise
    Ouriços do mar, ostras e caviar, uma criação do chef Norman Laprise Por Paulo Barata/ Guerrilla Food Photography

Um best of do festival Tribute to Claudia 2012:

Do coração com tutano à vida gastronómica em forma de pasta e feijão

Ao fim de dez noites animadas, de um desfile de chefs (num total de 52 estrelas Michelin), de um ambiente de descontracção e festa na sala e na cozinha que o Life&Style seguiu diariamente, fazemos agora o balanço do mais importante festival de gastronomia em Portugal.

Seria errado olhar para o Festival Internacional Gourmet do hotel Vila Joya, na Praia da Galé, Algarve, como uma montra das grandes tendências gastronómicas actuais. É verdade que estiveram no Vila Joya alguns dos grandes chefs internacionais vindos de vários pontos da Europa mas o festival não pretende ser exaustivo – se tivesse essa pretensão teria que ter chefs representativos de algumas das cozinhas que estão a entusiasmar os gastrónomos, da América Latina (México ou Peru, por exemplo) e da Ásia (talvez a Coreia, o país convidado da recente edição do Madrid Fusión).

Mas o Vila Joya é outra coisa, e este ano as escolhas centraram-se na América do Norte, Europa Central (a incontornável tendência nórdica) e Europa do Sul, representada (para além dos chefs portugueses, claro) pelo italiano Massimo Bottura, que conquistou três estrelas Michelin para a sua Osteria Francescana.

A noite mais surpreendente terá sido a do sueco Magnus Nilsson, de 33 anos, a tal estrela em ascensão da nova cozinha nórdica. Nilsson leva ao limite o conceito de relação próxima com a Natureza, defendido por René Redzepki do Noma de Copenhaga. Poderia haver dúvidas sobre a capacidade de Nilsson transportar para Portugal uma cozinha tão enraizada num território – neste caso a região de Jämtland, na Suécia, onde fica o seu restaurante Faviken Magasinet que abre apenas três noites por semana para servir pratos com as ervas selvagens, os cogumelos e as bagas locais, mas também o peixe pescado à linha ou a carne de animais criados nos pastos da região. Mas o chef usou os produtos portugueses sem abandonar o estilo pessoal da sua cozinha.

Nilsson arrastou a equipa do Vila Joya para a praia para apanhar ervas e rochas que usou para um prato onde apresentou ostras e percebes. E apresentou pratos com um espírito tão viking como um de coração de boi (cru) com tutano.

Um princípio que atravessou todo o festival, apesar dos diferentes estilos que por lá passaram, foi o do respeito pelos produtos, utilizados sempre de forma a darem o seu melhor – o sabor mais próximo daquele que a Natureza lhes atribuiu. Exemplo disso foi a noite do francês (três estrelas Michelin) Alain Passard, que não se desviou da linha que estabeleceu há mais de uma década: tratar os legumes como as estrelas da sua cozinha, procurando formas de os cozinhar que intensifiquem os sabores sem os desvirtuar.

Não há, afinal, assim tanta diferença entre as regras da nova cozinha nórdica e as de Passard. Ambos consideram essencial o respeito pela sazonalidade e pela pureza dos ingredientes (Passard decidiu, por isso mesmo, cultivar os seus próprios legumes).

Talvez quem tenha uma cozinha um pouco diferente desta linha – apesar de também valorizar em primeiro lugar a qualidade dos produtos – é a britânica a trabalhar nos EUA April Bloomfield (do The Spotted Pig). Não há aqui a delicadeza dos pratos construídos como pinturas ou esculturas. Por isso, foi uma excelente opção o almoço de April acontecer na Herdade da Malhadinha, no Alentejo, onde a chef se encantou com os produtos da quinta, pediu que matassem dois porcos, e cozinhou num forno de lenha.

Cada um trouxe, inevitavelmente, o seu estilo pessoal – o holandês Marco Westmaas, do Elzenduin, uma cozinha marcada por contrastes entre doce, salgado e amargo; o australiano Shaun Hergatt (do Sho de Nova Iorque) pratos que cruzam a moderna cozinha francesa com influências asiáticas; o francês (também a trabalhar em Nova Iorque) Laurent Gras apostou no marisco e no peixe; o finlandês Hans Välimaki (do restaurante Chez Domenique) arriscou apresentar em Portugal um prato de bacalhau.

E ao fim de dez noites animadas, de um desfile de chefs e pratos, de um ambiente de descontracção e festa na sala e na cozinha, o último dia coube a Massimo Bottura, que trouxe o Mediterrâneo – o seu Mediterrêneo, claro, com pratos com nomes tão sugestivos como "Uma Viagem no Rio Pó (tarte de alho francês, cebolinho, trufas e sal de Cervia)" ou "Compressão da Minha Vida Gastronómica em Forma de Pasta e Feijão". E, no final, uma barra de gelado com um vinagre balsâmico de Modena muito especial: de 40 anos, produção da família Bottura.

Aqui a cozinha é mais do que pessoal – é uma história de família.

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