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Everything about sushi

Paulo Morais abre escola para sushimen e sushigirls

Há cada vez mais oferta de sushi em Portugal, mas a qualidade ainda está longe do desejável, diz o chef, que quer ensinar aos seus alunos a “essência do sushi”, sem artifícios.

Há 22 anos, quando Paulo Morais começou a trabalhar com cozinha japonesa, e com o sushi em particular, não existia nada do género em Portugal. Aquele que é hoje o mais conhecido sushiman português começou no restaurante Furusato, na Praia do Tamariz e, recorda, não havia sequer um sushi bar como os conhecemos hoje. “Fazíamos o sushi na cozinha”, conta o chef do Umai (e também do novo restaurante MoMo, no Casino de Lisboa). “E os portugueses tinham ainda muito receio de provar.”

Mas provaram – e aparentemente gostaram, porque nunca mais deixaram de aparecer restaurantes de sushi. Ao princípio, Paulo Morais ficou contente e achou que à quantidade iria corresponder um aumento de qualidade. Hoje acha que estava enganado. É fácil comer-se sushi, sobretudo se se viver em Lisboa ou no Porto, mas “na maior parte dos casos a oferta não é tão boa como devia ser”.

Foi por isso que o chef decidiu lançar-se em mais uma aventura: criar a primeira escola de sushi em Portugal. O projecto parte de Gonçalo Fonseca da No Tie – Agência de Activação de Negócios, que, através da marca Everything About Sushi, planeia abrir dez novos espaços de venda de sushi em Portugal durante 2012. A ideia é que os alunos formados por Paulo Morais fiquem depois responsáveis pela gestão destes espaços – alguns serão fixos, outros móveis, “aterrando” em sítios onde não se esperaria encontrar sushi, como estádios de futebol, estreias de peças de teatro ou estações de metro, explica Gonçalo Fonseca.

O que Paulo Morais gostaria de ajudar a evitar era que a cozinha japonesa sofresse uma evolução semelhante à que, a certa altura, sofreram as cozinhas italiana ou chinesa em Portugal – toda a gente começou a fazer pizzas ou massas chinesas sem conhecer as bases. “Toda a cozinha tem que ter uma evolução, e a japonesa não é excepção, mas quando não conhecemos as bases e tentamos logo fazer as coisas mais à frente, perdemos a essência. E aí deixamos de fazer sushi, começamos a fazer outra coisa qualquer, que não é sushi.”

É isso que, na opinião do chef, está a acontecer em Portugal. “De repente as pessoas estão a provar o sushi dois passos mais à frente. Não o estão a provar na sua essência”. Assim não percebem, por exemplo, que “o mais importante é o arroz”. Perde-se a simplicidade. “Banaliza-se muito, com muitos molhos, muitos ingredientes que mascaram completamente o sabor do sushi, que deixou de ser aquela coisa simples, que é o arroz e o peixe, ou o arroz e os legumes, ou o arroz e a fruta.”

Não é por acaso que no Japão, “os aprendizes começam sempre a trabalhar o arroz, e demoram anos a aprender a lavá-lo, a cozê-lo, a misturá-lo bem com o vinagre para atingir, não a perfeição porque os japoneses acham que isso não existe, mas o mais próximo possível da perfeição.”

Os alunos da escola de sushi portuguesa não vão estar anos a aprender a fazer arroz, mas terão seis semanas de formação intensiva, e dois meses de estágio remunerado (salário mínimo nacional) num dos vários restaurantes nacionais especializados em sushi (o primeiro curso Master Sushi Cook & Manage começa a 20 de Fevereiro, custa 3580 euros, decorre no Hotel Altis, e tem alimentação e alojamento incluídos).

Gonçalo Fonseca diz que já apareceram interessados, tanto homens como mulheres (“fizemos sempre questão de lembrar que se destina também a sushigirls”), e que um dos atractivos é precisamente a perspectiva de, terminado o curso, poderem gerir o seu próprio espaço durante um período a acordar com a Everything About Sushi. O objectivo é também que a empresa forneça serviços de catering e de recursos humanos para restaurantes ou outros espaços que precisem.

Agora que, 20 anos depois, os portugueses já não se assustam quando lhes falam em peixe cru, chegou o momento de dar o passo seguinte e formar pessoas que o saibam servir da melhor forma. Será sempre feito no momento e com produto fresco, garante Paulo Morais. E talvez assim, sem molhos ou outros ingredientes que transformem os sabores, as pessoas percebam qual é a verdadeira “essência do sushi” – os sabores simples do peixe e do arroz, o sabor de cada ingrediente, e a harmonia dentro de cada rolo.