Manuel Roberto

O bacalhau chegou com os vikings e nunca mais partiu

Ainda há alguma coisa que não saibamos sobre o "fiel amigo"? Alexandra Prado Coelho foi à procura de histórias e começou com uma receita de samos para acabar na revolta do bacalhau. Pelo meio fala-nos dos vikings, da importância das salinas de Aveiro, do apoio da rainha D. Maria ao alimento dos pobres e da paixão de bascos e brasileiros por este peixe invulgar.

"Ah, não sabe o que são os samos de bacalhau?". O sr. Fernando abre a porta do frigorífico à entrada da loja, a Antiga Casa do Bacalhau, na Praça da Figueira, em Lisboa, e retira uma caixa de plástico cheia de samos. "Isto é o bucho do bacalhau. Muito bom em feijoada".

Bucho é a forma como habitualmente se explica o que são os samos, mas na verdade trata-se da bexiga natatória do bacalhau. Pesquisa rápida na Internet e vou ter ao blogue Vila Praia de Âncora, onde Celestino, experiente na pesca de bacalhau, conta que os samos "eram uma iguaria raríssima para os pescadores, quase improvável", e explica que esta bexiga era extraída "da parte da espinha rejeitada na escala do peixe". Os moços do convés, chamados "cães de bordo", tinham como tarefa limpar os samos e salgá-los.

O sr. Fernando continua a falar com entusiasmo do bom que é a feijoada de samos e uma senhora que entretanto entrou na loja já está a querer saber a receita. Cheira a bacalhau salgado na pequena loja da Baixa. O sr. Fernando estava a desfiar o peixe quando entrámos, e parou para nos explicar que "é essencial que o bacalhau tenha uma boa cura, com uma percentagem de 45% de secagem em relação ao bacalhau verde".

O que vendem aqui nesta casa, que será no mínimo centenária, é bacalhau vindo da Noruega e curado em Aveiro, nos Constantinos. Há bacalhau crescido, "bom para cozer", graúdo, especial (com cerca de 3, 4 quilos), para assar no forno ou cozinhar à Zé do Pipo ou à lagareiro, e ainda o especial jumbo, que tem mais de quatro quilos.

Os bichos estão ali mesmo ao nosso lado, em cima do balcão de pedra, organizados por tamanhos. E no frigorífico há ainda línguas, bochechas e caras.

Não será o mais evidente começar um texto sobre bacalhau falando dos samos, por muito deliciosa que seja a feijoada. Mas é relevante para mostrar como os portugueses continuam a comer bacalhau e a comê-lo (quase) todo.

E digo quase porque temos que recuar no tempo e ver o que comiam os vikings para colocarmos as coisas em perspectiva. É Mark Kurlansky quem o explica no livro O Bacalhau Biografia do Peixe que Mudou o Mundo (editado pela Terramar): "Num bacalhau quase não há desperdícios. A cabeça é mais saborosa do que o corpo, especialmente a garganta, chamada língua, e os pequenos discos de carne laterais, chamadas caras. [...] Mas as bexigas natatórias são também fritas, estufadas ou assadas pelas gentes da pesca do bacalhau. As ovas são comidas frescas ou fumadas."

No Norte da Europa, o aproveitamento é total. "Os islandeses costumavam comer a láctea, o esperma, em soro de leite coalhado". Quanto à pele do animal, tinham por hábito "assá-la e dá-la de comer com manteiga às crianças." Ah, e faltam as espinhas. Essas eram "amaciadas com leite azedo" e dadas também às crianças.

Mas porque é que esta comida de vikings, boa para levar em longas viagens pelo mar, se tornou o alimento mais popular em Portugal? Como é que um produto que não é português conquistou este estatuto de estrela da gastronomia nacional?

"Essa é uma história mal esclarecida", diz Virgílio Gomes, estudioso da gastronomia e especialista em história da alimentação. "Porque é que fomos para os mares do Norte pescar bacalhau? Se calhar já tínhamos informação pelos vikings que tinham estado cá no passado e que trariam bacalhau."

Mas o peixe dos mares do Norte tinha, sobretudo, uma qualidade muito específica que fazia dele o candidato perfeito: "Não é muito gordo mas é muito gelatinoso. Pode ser morto e não fica a azedar, porque tem poucas gorduras". Kurlansky acrescenta alguns números: "A carne do bacalhau é constituída por mais de 18% de proteínas, o que é uma percentagem invulgarmente elevada, mesmo num peixe." Depois de seco é quase 80% proteína.

Para além de tudo isto, o bacalhau resolvia um problema num país profundamente católico como era Portugal. "Na Idade Média chegava a haver 132 dias de jejum obrigatório. O bacalhau foi a solução barata que se conseguiu.", explica Virgílio Gomes. Fez-se um acordo com a Inglaterra que permitia aos portugueses irem pescar nos mares do Norte, e desenvolveram-se técnicas de conservação o peixe é limpo logo no barco, e imediatamente salgado, e depois é seco.

Os vikings já o secavam, mas não tinham o sal, e isso fazia toda a diferença. O sal era aliás um dos produtos que eles procuravam em Portugal, onde o sal de Aveiro conquistou fama de ser um dos melhores do mundo. "Era Portugal, com as suas salinas de Aveiro que, não por coincidência, se tornou e ainda é o centro do bacalhau salgado de Portugal que tinha o que era considerado o melhor sal da Europa", escreve Mark Kurlansky. "Em troca do sal, o Governo britânico dava protecção contra os franceses aos barcos portugueses."

Hoje, em Portugal, a secagem/ desidratação do bacalhau é feita em grandes unidades como as da Riberalves, com o peixe colocado em túneis de secagem com ar a temperatura e humidade controladas e onde pode ficar entre 24 a 100 horas, dependendo do tamanho e da espessura.

A dádiva de D. Maria

Empenhados em navegar e descobrir novos mundos, portugueses e espanhóis enchiam os barcos de bacalhau para as tripulações aguentarem as longas viagens. E os que ficavam em terra, iam também comendo cada vez mais este peixe. É ainda Kurlansky quem o diz: "À volta de 1508, 10% do peixe vendido nos portos portugueses do Douro e Minho era bacalhau salgado da Terra Nova. Em meados do século XVI, 60% de todos os peixes comidos na Europa eram bacalhaus, e esta percentagem manteve-se estável nos dois séculos seguintes."

E foi assim que o bacalhau foi chegando a Portugal, onde entrou primeiro pelo Norte. "Qual era o primeiro porto com capacidade para barcos de grande porte nos séculos XVII e XVIII? Era Viana do Castelo. Talvez por isso o Minho seja a região de Portugal que tem maior variedade de receitas de bacalhau." Virgílio Gomes, que é transmontano, lembra-se bem de como na sua infância havia as carnes, o polvo e o bacalhau, e só depois o peixe. "Comi os primeiros peixes frescos em Zamora [Espanha], porque chegar peixe fresco a Bragança... chegava a sardinha na época das vindimas porque os galegos faziam questão de comer peixe."

A importância do bacalhau era tanta que diz-se que a primeira vez que a rainha D. Maria I andou a pé por Lisboa foi depois de o ter isentado de imposto vinha ela de um passeio no Tejo e a população quis-lhe agradecer, pelo que a rainha terá atravessado o Terreiro do Paço a pé.

Não era alimento de ricos, pelo contrário. Era amigo fiel dos mais pobres. "Era um produto popular", confirma Virgílio Gomes. "Quais são os primeiros livros de receitas que conhecemos? Domingos Rodrigues, em 1680 [antigo cozinheiro da Casa Real e autor de Arte de Cozinha], e aí zero de bacalhau. Depois, em 1780, com Lucas Rigaud, aparecem duas receitas muito levezinhas, e só no século XIX é que começam a aparecer receitas. O bacalhau era comida das massas e os registos que temos até essa altura são sempre da cozinha palaciana."

De facto, espreitemos o Cozinheiro Moderno ou a nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, chef de cozinha da corte, e encontramos no capítulo "Dos peixes do mar e dos rios", uma longa lista de variedades de peixe solha, sável, lampreia, eirós, pargos, douradas, robalos, corvina, cherne, salmão, pescada, rodovalho, linguados, salmonetes, gorazes, sardinhas, trutas. Só no final, antes da tartaruga, aparece o bacalhau à Provençal e à bechamel, ambas receitas de bacalhau desfiado (e depois, numa listagem rápida, "bacalhau assado nas grelhas e por outros modos"). Não seria, portanto, a iguaria preferida de Suas Majestades.

E a batata?, interroga-se Virgílio Gomes. Quando é que entra na história este produto que hoje, juntamente ao azeite, associamos sempre ao bacalhau? Entra tarde. "Quando pensamos que já desde o século XIV temos o bacalhau e que só temos a batata desde o século XIX, perguntamos: como é que se comia o bacalhau? E, por alguma razão, o pastel de bacalhau só surgiu nos finais do século XIX, e o verdadeiro em 1903, com Carlos Bento da Maia, que tem a receita mais certa. Antes disso há a ideia de que se servia um puré de castanhas ou que, pelo menos, a castanha era muito utilizada."

Mas, apesar da paixão dos portugueses pelo bacalhau ser sobejamente conhecida e ter alastrado ao Brasil, que é hoje um dos maiores consumidores de bacalhau, ao lermos o livro de Mark Kurlansky somos obrigados a relativizar um pouco esta visão. O autor dá aos bascos o papel de destaque na história. "Por volta do ano 1000, os bascos tinham expandido enormemente o mercado do bacalhau, até ser um verdadeiro comércio internacional", escreve.

E no capítulo intitulado "O peixe que falava basco", afirma que "a gastronomia mais altamente desenvolvida do bacalhau salgado é a das províncias bascas espanholas." De Portugal, na parte dedicada a receitas, e no sub-capítulo dos bolinhos de bacalhau, publica apenas "Sonhos de bacalhau de Deolinda Maria Ávila, retirada de Food of Azores Islands, 1977".

No entanto, basta entrar na Antiga Casa do Bacalhau e estar meia hora à conversa com o sr. Fernando, para ouvir meia dúzia de receitas de bacalhau feitas em Portugal (e nem precisamos de chegar à feijoada de samos). O problema maior, na perspectiva do sr. Fernando, é que a "gente nova" gosta menos de bacalhau. Virgílio Gomes concorda. "As novas gerações têm um certo incómodo a comer o bacalhau, mas temos uma cozinha nova que está a renascer, e o bacalhau fresco veio ajudar."

Os novos chefs (em Portugal, mas também no Brasil) têm agarrado em velhas receitas que têm reinventado e descontruído de várias maneiras veja-se o Brás, por exemplo, que até já se autonomizou do bacalhau, ou a esfera de azeitona criada por José Avillez. Existe até um concurso chamado Revolta do Bacalhau, onde os chefs são desafiados a criar novos pratos de bacalhau, nas categorias tradicional, rápida e gastronómica e de onde têm saído pratos como nomes sugestivos como "Bacalhau na revolta da tradição", "A Reviravolta do Trio Exótico numa Revolta do Bacalhau da Noruega", "Lombo de bacalhau em aveludado do seu caldo, com estufado de abóbora, boletos e castanhas" ou "Bacalhau e polvo... sobre relembrado de uma noite de consoada à lareira".

Não parece, portanto, que depois de ter atravessado os séculos, de ter sido transportado em barcos de vikings, de ter estado até no centro de guerras, e de, por fim, ter atravessado o Atlântico conquistando o Brasil, o bacalhau esteja hoje disposto a ser derrotado. Com batatas ou castanhas, feito nos lagares sobre as brasas e regado de azeite, desfiado ou inteiro, em bolinhos ou em pastéis, reinventado por José Luís Gomes de Sá junto ao Muro dos Bacalhoeiros, no Porto, ou pelos novos chefs, o bacalhau está para ficar.

Veja aqui a infografia sobre a viagem do bacalhau

Artigo publicado na revista Fugas, de 26 de Novembro