Rui Gaudêncio

Comida para levar para o trabalho

Take away feito em casa

Enquanto prepara o jantar de domingo, vá adiantando os almoços da semana de trabalho que se avizinha. Se os tempos obrigam ao regresso da marmita, que seja saudável e com estilo. Os chefs ensinam.

Levar o almoço para o trabalho é cada vez mais comum. Foi a pensar nisso que os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal realizaram o workshop Take Away. Os participantes aprenderam as bases para confeccionar (em casa) refeições saudáveis, rápidas e baratas. Depois, foi só transportá-las na marmita. Cinco dias, cinco euros era o prometido por quem sabe do que fala. E do que cozinha.

“Rápido”, “económico” e “saudável”, eis as três palavras-chave que o professor e chef Vasco Alves usou para desafiar os alunos de Gestão e Produção de Cozinha a criar um workshop aberto ao público, em que ensinassem a criar as bases de diferentes refeições para toda a semana. E que pudessem ser levadas para o trabalho. Os produtos tinham de ser nacionais e era “proibido” gastar mais de um euro por dia. E assim foi.

Confeccionar um creme parmentier era um dos ensinamentos do workshop, que aconteceu num final de tarde de sábado. É uma base para sopa, que leva batata (200g), cebola (100g), alho francês (100g), alho (3 dentes), sal e pimenta (q.b.) e azeite (1dl).

“Vamos supor que por dia consumimos 3dl de sopa. Fazemos, no domingo à noite, esta medida x5 (para dar de segunda a sexta-feira) e congelamos. Depois, a cada dia, descongela-se uma porção e é só juntar, por exemplo, ervilhas salteadas, noutro dia grão, no seguinte, cenoura. Assim, todos os dias criamos uma sopa diferente, sempre com a mesma base. Em meio minuto, temos uma sopa nova!”, explica Vasco Alves ao Life&Style antes da lição “ao vivo”.

Já no workshop, são os alunos que mostram como se faz. Não apenas o creme parmentier, mas também o arroz à indiana, uma salada de leguminosas e o molho de tomate para pizza. E tudo é explicado ao pormenor: o tamanho da faca a usar, o tipo de corte de cada legume, a forma de se picar a cebola ou de se tender a massa da pizza. Depois, toca a executar.

Cortar “à paisana”

As alunas Sara e Diva supervisionam a bancada de Paulo Simões (técnico de marketing e fotógrafo) e de Fátima Lameiras (administrativa, actualmente no desemprego). Picar a cebola segundo a técnica acabadinha de aprender não é tão fácil como parece, mas ambos até se ajeitam bem naquela tarefa. Paulo diz que “cozinhar é um prazer que dá prazer aos outros”, por isso está aqui. Fátima gosta de cozinhar bem e veio “à procura de novas ideias”.

O professor, que durante o workshop vai completando as explicações dos “chefs” mais tímidos, teve também como objectivo nesta actividade “dar mais competências aos alunos de Gestão e Produção de Cozinha (que terminam o curso em Fevereiro), para que se apercebam de que não podem aprender apenas a cozinhar e a ter um grande desempenho técnico, têm de se adaptar aos tempos”.

Para Vasco Alves, hoje, “os clientes são cada vez mais exigentes, não só na qualidade dos produtos, mas também na relação qualidade/preço”. E sublinha este último aspecto: “O preço começa a ser essencial para as nossas carreiras, pois se, antigamente, os chefs faziam ementas de degustação com preços acima do 50/60 euros; agora, a filosofia tem de ser outra, devemos usar produtos nacionais (isso é fundamental) e acessíveis a qualquer nicho de mercado.”

Noutra bancada, as amigas Cristina Silva (que tem um filho a estudar nesta escola) e Marta Lanz (“curiosa” pelas artes da cozinha) cortam batatas “à paisana”. O que significa “sem técnica específica”, pois não precisam de obter uma forma especial, já que é para o creme. Convém, no entanto, que os pedaços não fiquem muito grandes e que sejam idênticos entre si, para que a cozedura seja equivalente para a duração prevista, 15 min. Calorias: 467,18.

Explicações dadas por Rodrigo Oliveira, um dos alunos a quem coube “tomar conta” desta dupla. Formado em Engenharia Industrial, mas infeliz com o rumo da sua anterior profissão, optou por se dedicar à cozinha, “um amor antigo”. Está mais feliz agora e recorda com satisfação o estágio que fez recentemente no Hotel D. Pedro Palace de Lisboa, no restaurante Il Gattopardo. É para lá que espera voltar.

Um agradável cheiro vai invadindo a cozinha, pois o molho de tomate (primeira tarefa desempenhada) já está pronto para ser pincelado sobre a massa de pizza, que tinha sido preparada previamente, mas que os participantes tiveram oportunidade de tender e cortar da forma que melhor coubesse nas marmitas. Uns escolheram a tradicional forma redonda e outros optaram por desenhar quadrados ou rectângulos.

Antes, já o chef Vasco tinha desmistificado a ideia de que pizza significa má alimentação. “Aqui, ensinamos a fazer uma base de pizza muito simples, saudável e barata. Depois, podem congelá-la e quando precisarem aquecem-na no microondas e acrescentam qualquer coisinha... Claro que não é para comer todos os dias. Quer queiramos quer não, temos de tirar o chapéu à cozinha italiana: com as massas, com as pizzas, consegue-se trabalhar um food cost muito baixo.”

Luta com a massa

Às voltas com o rolo da massa está Luís Cabrita, que trabalha na Universidade Técnica de Lisboa e aqui partilha a bancada com a sua amiga Clarice, arquivista. Foi ela que o trouxe e mostra-se bem mais habilidosa na tarefa de tender (“esticar”) a massa para a pizza. Nem precisou de a cortar, teve mão certeira para a quantidade e conseguiu obter de imediato a forma circular que pretendia.

“Tem de fazer movimentos firmes, do centro para fora”, explica a Luís a aluna Marisa, que começou a trabalhar aos 19 anos, em portagens, e por isso teve de “deixar a escola”. Agora, voltou. “Quis dar um novo rumo à minha vida e, como sempre me disseram que cozinhava bem, inscrevi-me aqui.” Só o estágio deste Verão num hotel do Algarve é que não lhe agradou. “Foi uma desilusão”, diz Marisa, mas não chega a explicar porquê. Está a vigiar o Luís, que entretanto já ganhou a luta com a massa da pizza. “O que me agrada na cozinha é que é tudo à base da lógica”, diz ele, já mais satisfeito com o seu desempenho.

Seguir-se-á a explicação da salada de leguminosas, em que a maior novidade é a introdução de tremoços (descascados, naturalmente), junto com ervilhas e favas (40g de cada), a que se adiciona pimentos verdes, amarelos e vermelhos (10g de cada), num colorido fresco e apetitoso. Calorias: 186,96. A esta base pode juntar-se, por exemplo, queijo fresco, atum, frango ou bacalhau (sempre à volta de 100g). E assim terá uma salada diferente em cada dia.

O tempero (no caso, o molho vinagrete) só deve ser colocado no momento da refeição, para não cozer as iguarias. Se não tiver um galheteiro no seu local de trabalho, não se esqueça de arranjar um frasco pequeno e de o levar na lancheira.

Cozer um cenoura ou dez demora o mesmo

Faltava ainda aprender a fazer o arroz indiano, que é o mais simples de todos e deve funcionar também como base. Aqui, o truque é usar arroz agulha e colocá-lo em água a ferver (5 vezes a quantidade de arroz). Depois de cozer em lume brando durante 12 minutos, deve escorrê-lo e deixar correr água fria para parar a cozedura. Em seguida, coloca-se num tabuleiro e, com a ajuda de um garfo, separa-se os grãos de arroz, descreve-se no breve manual que os alunos criaram para os participantes no workshop.

A lógica será a mesma das bases anteriores, adicionando-se, nos dias que se seguem, frango, atum ou outro alimento do seu agrado e que ligue bem com arroz.

O chef Vasco Alves sugere: “Ao domingo à noite, enquanto faz o jantar, vá preparando as bases para os dias seguintes. Em vez de ficar na cozinha uma hora, talvez tenha de ficar hora e meia, mas essa meia hora rentabiliza a semana toda. Até em termos de descanso mental.” E lembra: “Custa o mesmo fazer uma sopa para um dia, como para cinco dias. O recipiente é maior, a quantidade também, mas o tempo de cozer uma cenoura é igual ao de cozer dez. E o gasto de energia é o mesmo.”

Os alunos de Gestão e Produção de Cozinha acharam por bem contar um pouco da história da marmita, lembrando que no séc. XVI, no Japão, eram simples caixas de madeira, onde os trabalhadores rurais transportavam “arroz e saquê” e de como, nos EUA, durante a depressão dos anos 1930, os operários levavam “a sua refeição numa maleta de ferro”. As lancheiras para as crianças começaram por ser fabricadas com metais pesados e tóxicos, mas a primeira a ser licenciada data de 1935, com o Mickey Mouse.

Hoje, contam com “isolamento de espuma, alumínio e um interior de vinil”, sendo muito mais eficazes no controlo da temperatura. E têm muito mais estilo.

No final, muitos participantes prometeram voltar à Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal para novas lições dos futuros chefes. A próxima será no dia 10 de Dezembro, onde irão ensinar ementas de Natal. Mas aí não haverá take away nem marmitas. A degustação dos pratos confeccionados far-se-á no restaurante da escola. E em ambiente de festa. Mais informações sobre o workshop de ementas de Natal aqui.