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Cortar presunto é uma arte, e Zacarias é mestre

Zacarías Píriz Estévez é Mestre Cortador de Presunto, Faca de Ouro, e presidente da associação dos cortadores de presunto de Espanha - e na sexta-feira passada fez uma demonstração da sua arte na Fortaleza do Guincho, onde o chef Vincent Farges recebeu a 2ª edição da Rota das Estrelas.

Entramos no hall da Fortaleza do Guincho, e ao fundo está um homem, com uma faca na mão, junto a uma perna de presunto. Aproximamo-nos, e em menos de um segundo, com um gesto elegante, ele enrolou uma finíssima fatia de presunto num longo gressino, que está a oferecer-nos.

Zacarías Píriz Estévez é Mestre Cortador de Presunto, Faca de Ouro, e presidente da associação dos cortadores de presunto de Espanha – e foi na sexta-feira passada um dos convidados para fazer uma demonstração da sua arte e da qualidade do presunto El Risco Extremeño, na Fortaleza do Guincho, onde o chef Vincent Farges recebeu a 2ª edição da Rota das Estrelas.

Chefs com estrelas Michelin (Hans Neuner, do Ocean, no Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve, e dois chefs vindos de Cannes e amigos de Vincent, Jean Luc Ortu, e Sébastien Broda, do Park 45) foram convidados para cozinhar na Fortaleza. E houve também degustações de vários produtos, entre os quais o presunto que Zacarías corta em fatias que vai dispondo nos pratos, formando rodas perfeitas.

Foram precisos vários anos para Zacarías poder ser um dos 16 mestres cortadores existentes em Espanha. “Para aprender tem que se cortar muito. Não há outra maneira”, diz. “E não é melhor mais fino ou mais grosso – o tamanho do presunto é sempre em função da pessoa que o come”. Ou seja, enquanto nos apresenta mais um pedacinho, Zacarías está a estudar-nos, para adaptar o que nos serve.

Isto eram coisas que não sabia quando o puseram a cortar presunto pela primeira vez. Tinha 16 anos, vinha de uma família desde há muito ligada ao negócio dos presuntos, e por isso acharam que seria perfeitamente capaz de cortar presunto na Expo de Sevilha. Ele diz que foi “um ridículo espantoso”. De tal forma que prometeu a si próprio que nunca mais passaria por uma situação igual. “Corri Espanha para aprender cursos de corte”. Depois disso já venceu vários concursos de cortadores de presunto em Espanha, e tem já feito sessões para ensinar esta arte em Portugal.

Garante que não é só uma questão de técnica – se fosse, os melhores cortadores de presunto do mundo seriam os chineses e os japoneses, que são os que mais depressa adquirem a técnica. Mas é preciso também ter “a cultura do presunto”. E isso é algo que está na alma dos espanhóis e dos portugueses. Hoje, Zacarías orgulha-se de poder responder “a qualquer pergunta sobre o porco ibérico” (que em Portugal se chama porco preto). “Em cem perguntas que nos façam não podemos falhar uma”.

É preciso explicar que o porco ibérico só se dá em determinadas zonas de Espanha e Portugal, em montados, que se alimenta de bolotas, e que , por isso, a sua gordura é mais saudável. E ainda que, para se apreciar devidamente a qualidade, deve ser cortado na altura em que vai ser comido – daí a importância do cortador.

Enquanto falamos, Zacarías continua a trabalhar, fazendo deslizar a faca e soltando fatias quase transparentes de presunto. A faca com pequenos sulcos na lâmina é usada para as zonas mais húmidas, porque (à semelhança do que se passa também no corte do salmão), permite pequenas entradas de ar que evitam que a carne se pegue à faca. Já o presunto mais curado pede uma faca de lâmina lisa.

É assim que um cortador trabalha para tirar o melhor de cada fatia e de cada parte do presunto que está a cortar. O sabor e o cheiro, garante Zacarías, são sempre diferentes. Cortá-lo é uma arte. Mas comê-lo também.