Fernando Veludo/NFactos

Cozinha mexicana

O património imaterial também se pode comer

No restaurante Bica do Sapato, em Lisboa, a chef Mari Carmen Sáenz tem mostrado o que se pode fazer com os mil ingredientes da cozinha tradicional mexicana, considerada património da Humanidade.

O mais difícil foi encontrar as folhas de bananeira. Alguns ingredientes essenciais para os jantares de cozinha tradicional mexicana que a chef Mari Carmen Sáenz tem estado a fazer no restaurante Bica do Sapato, em Lisboa (e que continuam até sábado), vieram na mala dela. Outros, Mari Carmen conseguiu encontrar com relativa facilidade. As folhas de bananeira, essas tiveram que vir da Madeira.

Mas eram fundamentais, sobretudo para o conchinita pibil, o leitão que vai a cozinhar em lume lento, envolvido precisamente em folhas de bananeira levemente assadas para que o aroma se solte e se tornem mais flexíveis. Tudo isto tem a ver com os saberes ancestrais desta cozinha, que foi considerada pela Unesco património imaterial da Humanidade.

Aqui não se trata apenas de ingredientes – que são, sem dúvida, muito importantes – ou de formas de cozinhar. Esta é uma cozinha que assenta numa cultura ligada à terra e à forma de a cultivar. Há nesta história uma palavra importante: milpa, que deriva das palavras milli (parcela cultivada) e pan (em cima). Ou seja, tudo o que se cultiva sobre a parcela, e que é milho (existem muitas variedades, de várias cores, branco, amarelo, vermelho, preto), mas também feijão, malagueta, abóbora, tomate.

Os pratos que Mari Carmen apresenta na Bica do Sapato – e que vai ensinar a fazer num workshop – são exemplos de formas de cozinhar muitos destes ingredientes.

O cuitlacoche é, sem dúvida, o mais curioso. Chamam-lhe a trufa mexicana, mas na realidade é um fungo feio e escuro que cresce agarrado ao milho. Os mexicanos aprenderam a transformá-lo – e Mari Carmen fez com ele um molho, com um surpreendente sabor, que serviu com abacate e, a acompanhar, um leve creme de queijo.

Esta era uma das três entradas que podíamos escolher depois das tostadas com guacamole (puré de abacate) servidas no início. As outras duas eram o ceviche acapulquenho Aurora e o tamal costeño, pasta feita de farinha de milho e misturada com carne, enrolada numa folha de espiga de milho, uma tradição culinária que vem do tempo dos incas e astecas. Estes tinham mesmo uma festa chamada Atamalcualiztli (o que significa ‘comer tamales’), que se celebrava de oito em oito anos, assinalando o ciclo da vida do milho. Durante sete dias faziam jejum, comendo apenas tamales sem recheio, simplesmente cozidos ao vapor.

A escolha seguinte do jantar era entre três variedades de sopa – de tortilha, de feijão e de coentros. Seguiram-se os pratos principais com uma escolha entre garoupa coberta com creme de folhas de abacate (o abacate é uma presença constante na cozinha mexicana, e tudo é aproveitado, incluindo as folhas), conchinita pibil (o leitão), e lombo de novilho com molho de chipotle.

O chipotle é uma malagueta escura e seca, uma das inúmeras variedades usadas no México (diz-se que são fundamentais na alimentação porque ajudam a digerir algumas proteínas do milho e do feijão). Ligeiramente picante, é outro dos sabores surpreendentes deste jantar. Os molhos são, aliás, de grande importância na gastronomia mexicana e existem numa imensa quantidade de combinações. Chamados moles, são receitas que cruzam as tradições da cozinha pré-hispânica com a dos colonizadores espanhóis (estes levaram vacas, cabras e ovelhas para o Novo Mundo, e transformaram os hábitos alimentares dos mexicanos com a introdução de queijos e outros produtos feitos a partir do leite).

Para terminar, três sobremesas: mousse de chocolate com tequila (o sabor da tequila é bastante suave), creme de hortelã com amendoins, e um creme de batata-doce perfumado de baunilha.

No final, surgiu Mari Carmen, sorridente, de copo de vinho tinto (português) na mão, respondendo a todas as nossas perguntas sobre esta cozinha que recupera as tradições mais antigas da arte de comer no México, e que por isso mereceu a distinção da Unesco. A chef, que esteve recentemente em Hong Kong, faz parte de um grupo de cozinheiros que o Governo mexicano enviou a vários pontos do mundo para divulgar estes saberes (o que faz, aliás, parte das obrigações impostas pela Unesco).

Se, para além de saborear a cozinha tradicional mexicana, se quiser aprender a fazer, Mari Carmen Sáenz dá um workshop no dia 10 de Outubro das 18h30 às 20h30 na Cozinhomania, na LxFactory, em Lisboa (45 euros por pessoa, inscrições através do 21 3962006).