O Novo Vegetariano|Yotam Ottolenghi|Civilização| €26,50
O Novo Vegetariano|Yotam Ottolenghi|Civilização| €26,50

Livro

O Novo Vegetariano de Ottolenghi

Pode ser muito difícil encontrar uma brecha na mesa corrida de um dos seus quatro restaurantes em Londres (onde quem entra acaba sentado sabe-se lá ao lado de quem). E a solução – para esse e outros males, como falta de ideias para preparar outra vez uma endívia – passará talvez pela compra de um dos livros de Yotam Ottolenghi. Algumas receitas são facilmente executadas à primeira, para outras será necessário apurar tempos, temperaturas e quantidades. Como frequentemente acontece, ajuda ter provado antes quando a mão não é muito treinada.

A Civilização acaba de editar O Novo Vegetariano. E atenção à capa: beringelas cortadas ao meio cobertas de iogurte grego, bagos de romã e finos ramos de tomilho, fotografadas no próprio tabuleiro que as levou ao forno. São muitas vezes assim, os pratos de Ottolenghi: combinações frequentemente imprevisíveis de ingredientes e de cores, com muitos legumes mas não necessariamente totalmente vegetarianos. Ora frios para simpáticas tardes de Verão, ora quentes, para as alturas em que apetece estar mais à volta do forno.

Um bilhete de identidade não é passaporte para se ser um bom chef de cozinha. Mas há dados que parecem ajudar. Como este: Yotam Ottolenghi nasceu em Jerusalém (1968), filho de uma alemã e de um italiano. E o seu sócio, Sami Tamimi, é palestiniano.

A mestiçagem parece fazer parte da sua cozinha – em Dezembro passado o New York Times publicou um artigo sobre ele intitulado “A Cozinha Internacional de Yotam Ottolenghi”, começando por explicar que a sua comida é “difícil de definir”. O Novo Vegetariano (Plenty no original, o primeiro traduzido para português), se bem lido, acaba por ser também uma viagem aos lugares de Ottolenghi, que antes de se dedicar à comida estudou filosofia e literatura. Para a receita de Hummus com Ful (página 210), por exemplo: “Quando vou a Israel, vou muitas vezes ao Abu Hassan, em Jaffa, um restaurante minúsculo com uma interminável fila de árabes e judeus à porta à hora do almoço”.

O Novo Vegetariano, diz o próprio, está dividido em capítulos – há um inteiro dedicado às "Cebolas Engraçadas" – de uma forma pouco sistemática. “Acima de tudo, isto revela a forma como penso e funciono quando escrevo uma receita. No centro de cada prato está (...) um dos meus ingredientes favoritos”.

A recomendação que deixa aos seus seguidores ingleses - que desesperam para encontrar os ingredientes exóticos - também é aplicável a Portugal. Lê-se na receita de feijão-manteiga frito com feta, azedas e sumagre: “No caso de não viver perto de mim, pode encontrar za’atar nas lojas do Médio Oriente, ou comprar online em http://www.steenbergs.co.uk/. Se não encontrar azedas use espinafres e duplique a quantidade de sumo de limão.” Entre inúmeras possibilidades, o za’atar também se pode encomendar pela Amazon.

Aos sábados, Ottolenghi assina uma coluna no jornal britânico Guardian e as receitas também se podem ler e copiar através do site do jornal. Algumas estão neste livro, às vezes fiéis ao original, outras bastante transformadas. Porque "sempre que abordamos um prato, pelo menos quando sou eu a fazê-lo, ele parece ligeiramente diferente".